samedi 22 septembre 2007

Livre de recettes de cuisine de Sténio et Denise






Notre livre de recettes.


Sténio et Denise Félix
« Il faut manger pour vivre et non pas vivre pour manger. » C’est une phrase qui a fait plaisir à Harpagon, l’avare de Molière.
Certes, on ne vit pas que pour manger mais comme le disait Brillat Savarin dans son livre Physiologie du goût :
« Le but de la gastronomie est de veiller à la conservation des hommes au moyen de la meilleure nourriture possible…On ne saurait surestimer l’importance de la gastronomie dans l’existence d’une collectivité ».
Guy Félix , gourmet et gourmand, trouvait qu’il allait toujours bien manger dans sa vie de peur de mourir sans avoir bien mangé.
L’amour de la table est une affaire de famille. Dans les familles comme la nôtre, on aime la bonne cuisine, on aime se retrouver en famille à table le dimanche matin et les jours de fête et goûter les joies de bons plats bien cuisinés.
Pour les grandes occasions, par exemple, notre déjeuner des Noces d’or à Paris, c’est la grande réunion de la famille et des amis.
On reçoit parfois des amis établis en Europe, eux aussi de grands gourmets. C’est l’occasion de faire goûter nos recettes.
Comme le fameux carri poule Tono.
« Et pour tous ces bienfaits, mon fils, comme nous tous, rend grâce au Seigneur. »

La Cuisine Mauricienne et des îles de l’Océan Indien.

Les ingrédients des cuisines mauriciennes. Chinoises et indiennes.

La cuisine mauricienne. Les ingrédients.
Oignon
Ail
Gingembre
Cotomili
Persil frisé
Persil ordinaire
Cardamones
Queue d’oignon
Queue d’ail
Piment
Gingembre
Massala
Safran
Carri poulé
Sauces soya
Canelle
Thym
Cumin. Ti l’anis
Girofle
Menthe
Moutarde
Epices d’Europe. Herbes de Provence, Romarin, Basilic et autres .

La cuisine Chinoise.

Les ingrédients
- Les 5 épices (ou les 5 parfums) sont un mélange de cinq épices moulues: poivre anisé, anis étoilé, clou de girofle, cannelle et fenouil. On l'utilise en petite quantité.
- Le gingembre est utilisée comme épice, pour donner du goût.
Les champignons séchés, parfumés sont à tremper dans l'eau très chaude environ 30 minutes. On les équeute avant de les couper en petits morceaux.
- Les champignons chinois noirs sont en fait un fongus noir. On les appelle "les oreilles de chat", ils ont une texture plus ferme et sont croquants.
- Les châtaignes d'eau sont des racines de plantes aquatiques.
- Les pousses de bambous se vendent fraîches dans les épiceries spécialisées, ou en conserve. Elles sont mélangées aux légumes ou à la viande hachée.
- L'anis étoilé au goût de réglisse est utilisé avec parcimonie
- Le Tofu est à base de lait de fèves de soja pilées. Riches en protéines, il n'a pas de goût particulier. Il prend le goût des aliments et de la sauce avec lesquels il est cuit.
- Le curry est un mélange de plusieurs épices dont le curcuma, le gingembre, le cumin, la moutarde, la feuille de laurier, etc...

Les assaisonnements ?
- La sauce soya, elle est préparée avec des fèves de soja fermentées dans la saumure et gardées dans de grandes jarres. Claire ou foncée, elle relève les mets.
- La sauce d'huître est un concentré d'huîtres cuites mélangé dans la sauce soya. Elle sert à aromatiser les viandes et les légumes.
- La sauce Hoisin est une sauce brune épaisse à base de pâte de soja mélangée avec du sucre, du piment, et des épices variées. On l'utilise en sauce ou en condiments avec les viandes de porc, de poulet, de canard.
- La sauce de haricots de soja a été fermentée avec de la farine et de l'eau. Elle est assez salée et vendue en conserve. On l'utilise comme condiments avec le poisson, les viandes rouges, cuits à la vapeur ou mijotés lentement dans une casserole.
- Le vinaigre de riz peut être remplacé par le vinaigre blanc, ou le vinaigre de vin.
- L'huile de sésame doit être utilisée avec parcimonie pour parfumer les sauces, les plats braisés ou sautés. Ce n'est pas une huile de cuisson, on l'ajoute seulement à la fin de la cuisson
- La pâte de piments rouges est à base de piments frais, préparée avec du sel et du vinaigre, avec de l'ail, du gingembre, de la ciboule, de l'huile sésame, selon les recettes. Elle accompagne certains plats.

Ingrédients de la cuisine Indienne.

Ail .A la base de presque tous les plats indiens.
Assae-foetida. Poudre jaune clair d'une odeur particulière, a des propriétés digestives, utilisée en très petites quantités (comme le safran).
Anis étoilée, badiane. Aussi appelée badiane étoilée
Cannelle
Coriandre en poudre
Coriandre en grains
Coriandre fraîche
Cardamome en graines
Cumin en poudre
Curcuma. Remplace le safran.
Fenugrec en grains
Feuilles de cary
Gram massala
Ghee
Gingembre
Laurier
Dhols
Menthe
Moutarde en grains
Noix de coco
Safran
Tamarin en pulpe.
Tamarin en gelée

Massala.
Le massala est composé de graines écrasés du cotomili ou coriandre. Il est formé une pâte qui sert à la préparation du curry. On peut se servir du massala en sachet. Massala pour viande ou pour poisson, avec ou sans piment.

Caripoulé.
Le caripoulé est un arbuste dont les feuilles parfumées sont incorporées dans les préparation des curry à la fin de la cuisson.


Quatre épices.
Arbuste à feuilles aromatiques ayant les saveurs de quatre épices : cannelle, girofle, muscade et poivre.

Tamarin.
Le tamarin est une pâte faite avec le fruit du tamarinier. On s’en sert par exemple pour les chatinis de coco .

Cardamome.
Les graines provenant d'un arbuste sont utilisé dans la cuisine orientale ce condiment est utilisé pour réduire il combat le parfum persistent de de l'ail. Il est souvent inclus dans la poudre de curry.

Soja.
Le soja ou soya est une plante dont la graine est une fève oléagineuse.
Soja est un mot mandchou, venant du japonais soy provient de ce pays.





Poissons et Crustacés.
Les poissons : Capitaine, Barois, Bécune, Carangue, Marlin, Sacré chien, Rouget,Cateau, Cordonnier, Mulet, Vieille Rouge ; Vieille grise, Empereur,Espadon, Thon Vieille, Gueule pavé. Cordonnier, Licorne, etc. Ils sont préparés grillés ou en rougaille, au curry au gingembre, en bouillon.

Les crustacés : Homards, Langoustes, petits crabes, crabe Carlet, Bigorneau, Tech tech, oursins, Camarons de rivière, petite crevettes de rivière. Camarons Rosenberghii provenant d’élevage.

Cuisine commune.

Chatinis.
Les chatinis sont des accompagnements pour tous les plants de riz. . Il existe différents
Chatini de coco, de pomme d’amour et de cotomilli, de mangues vertes.



Achards.
Préparation de légumes, coupés en julienne et macérés dans du vinaigre aromatisé, populaire à la Réunion. Mot d’origine persane, en usage en Inde.

Bryani.
Préparation de riz coloré par le curcuma et aromatisé d’épices, éventuellement avec viande ou poisson ; c’est un plat typique de la communauté indo musulmane.

Gâteau piment.
Pâte croquante composé de dhomm petit pois. .

Brèdes.
Le mot désigne toutes sortes de feuilles comestibles, fréquemment consommées à Maurice et la Réunion... ou dans d’autres contrées. Mot d'origine probablement indo portugaise.

Bringelle.
Mot utilisé pour désigner l’aubergine.

on désigne ainsi fréquemment le bouc destiné au sacrifice, mais aussi tout caprin dont la viande est utilisée pour la préparation du fameux cabri massalé.

Cari Poulé.
Feuille aromatique d’un arbuste servant pour la préparation de divers caris.. Du tamoul "karuvapileï

Cari.ou Curry.
Préparation bien connue correspondant à un ragoût épicé de légumes, de poisson ou de viande. Du tamoul kari.

Cotonmili.
Nom local de la coriandre. Du tamoul "kotthamalli".

Illaiti ou laiti.
Graine de cardamome. Du tamoul "êlarisi".

Rasson.
Sorte de bouillon épicé d’origine indienne. Du tamoul "rasam".


Moulouctani.
Préparation culinaire (sorte de soupe), de poisson, originaire de l'Inde du sud.

Rougail.
Le mot rougail vient directement de la langue tamoule "ùrugaï". Il désigne un ragoût épicé avec la pomme d’amour connu est fait de saucisses.

Samoussa.
Du hindi "samosa". Ces petits gâteaux salés, sont servis en amuse-gueule. Une gamme variée : samoussas aux légumes, au porc, au poulet, au thon, aux crevettes est vendue. On en trouve en sachets au supermarché.

Vindaye.
Le vindaye du tamoul "vèndhayam"est un acahrd de poisson au vinaigre.








Les sauces.

Vinaigrette.
Ingrédients :
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc
- 1 cuillère à soupe de moutarde
- Sel et poivre
Recette :
Munissez-vous d’un récipient à fermeture hermétique afin de mélanger tous les ingrédients ensemble.
Secouez fort puis salez et poivrez.

Sauce au poivre.
Pour gibier et viandes marinées.
Ingrédients :
- 1 oignon
- 1 carotte
- 4 tiges de persil
- 1 échalote
- Du thym
- Du laurier
- 5 cuillères à soupe d’huile

- 1 demi verre de vinaigre
- 15 grammes de beurre
- De la farine
- 10 grains de poivre
Recette.
Dans une casserole, faites chauffer l’huile pour y faire blondir l’oignon émincé, la carotte taillée en dés. Ajoutez ensuite l’échalote, le thym et le laurier. Egouttez l’huile.
Versez dans la casserole, le vinaigre et le vin puis laissez réduire doucement. Dans une casserole, préparez un roux brun. Délayez avec le bouillon puis ajoutez les légumes et leur liquide. Laissez bouillir pendant 1 heure.
Ajoutez les grains de poivre 15 minutes avant de passer la sauce.
Remettez la sauce dans une casserole puis faites-la bouillir pendant ½ heure en prenant soin d’écumer de temps en temps.

Sauce Béchamel.
Une sauce indispensable pour les gratins.


Ingrédients :
- ½ litre de lait
- De la farine
- 50 grammes de farine
Recette. :
Dans une casserole, faites fondre le beurre sur feu doux. Une fois fondu, augmentez le feu et ajoutez une cuillère à soupe de farine. Mélangez bien le tout. Ajoutez de la farine jusqu’à ce que le beurre et la farine ne forment plus qu’une boule compacte.
Avec un fouet, ajoutez progressivement le lait et tournez sans arrêter. Une fois que le mélange devient plus liquide, baissez le feu et continuez progressivement à verser le lait.
Lorsque la béchamel est prête (crème pas trop liquide, ni trop épaisse), laissez mijoter quelques secondes.

Sauce blanche.
Appelée aussi sauce au beurre, cette sauce est idéale pour les poissons et les asperges.



Ingrédients :
- 60 grammes de beurre
- 2 cuillères à soupe de farine
- 2 verres d’eau chaude
- 1 cuillère à café de sel
- 1 filet de vinaigre
Recette :
Dans une casserole, faites fondre 1/3 du beurre et mélangez-y, hors du feu, la farine.
Une fois que le beurre et la farine forment une boule, ajoutez l’eau bouillante et mélangez vivement avec un fouet.
Ajoutez le vinaigre et toujours hors du feu, ajoutez le restant du beurre divisé en petits morceaux. Faites attention à ne jamais laisser bouillir cette sauce, elle risquerait de devenir collante

Sauce Bolognaise.
Ingrédients de la sauce bolognaise pour 6 personnes
400 gr de viande hachée (chair à saucisses) de porc/boeuf 4 gousses d'ail 4 càs d'huile d'olive 3-4 oignons 800 gr de tomates pelées (fraîches ou conserves en hiver) une petite boite de concentré de tomates. 3 feuilles de laurier basilic, origan 1 petite carotte un demi verre de vin blanc (facultatif) Sel et poivre du moulin
Préparation
Dans une grande casserole, faire chauffer l'huile d'olive.
Ajouter la viande hachée et la cuire à feu doux, en la séparant à la fourchette. La saler, la poivrer et la laisser rendre son jus.
Déglacer au vin blanc (facultatif)
Une fois la viande cuite, ajouter l'ail coupé fin, la carotte en mirepoix (petits morceaux) et les oignons hachés grossièrement.
Laisser blondir les oignons en mélangeant régulièrement le contenu de la casserole avec une cuiller en bois.
Ajouter les tomates coupées en quatre et le concentré de tomates. Bien mélanger.
Augmentez le feu pour obtenir un léger bouillonnement. Couvrez la casserole.
A partir d'ici, votre travail est fini. Il suffira de laisser mijoter votre sauce au minimum pendant 2 heures, mais quatre, ou six lui donneront plus de saveur et une consistance merveilleuse. Vous veillerez à la mélanger régulièrement afin qu'elle n'attache pas, bien sûr.

Sauce aigre-douce.
2 échalotes
1 boite de sauce à la tomate
1 cs de Maïzena
5 cl de sauce soja
2 cs de vinaigre
2 cs de miel
15 cl d'eau
Peler et hacher les échalotes. Les faire revenir dans une casserole. Ajouter la sauce tomate. Délayer la Maïzena dans la sauce soja. L'ajouter à la préparation, avec le vinaigre, le miel et l'eau.
Laisser épaissir en remuant.
Cette sauce accompagne très bien des beignets de porc ou de poulet.

Sauce caramel.
2 morceaux de sucre
Eau
1 échalote
1 gousse d'ail
2 cc de sauce soja


Verser les morceaux de sucre dans une casserole avec 3 cuillers à soupe d'eau. faire un caramel à feu doux. Stopper la cuisson en rajoutant 20 cl d'eau.
Éplucher et émincer l'échalote, piler une gousse d'ail et les ajouter au caramel. remuer et laisser cuire à petits bouillons pendant 7 minutes.
Assaisonner avec 2 cuillers à soupe de sauce soja..

Sauce mazavaroo.
Piment rouge.
Oignon
Gingembre
Vinaigre
Huile.
Passer les piments à la moulinette. Bien écraser. Cuire à l’huile et recouvrir d’huile en pots pour conserver.

Sauce piment.
C’est le même menu avec les piments verts. Enlever les graines pour supprimer en partie le goûts trop fort.



Mayonnaises.
La mayonnaise est facile à faire.
Ingrédients :
- Un œuf,
- Une pincée de sel,
- Poivre,
- Une demi cuillerée à café de moutarde,
- De l'huile (arachide, olive, soja, fleur soleil, ou autres)
Matériel :
- Un bol, ou un saladier (si possible à paroi sans rebord),
- Une cuiller en bois, en métal, en céramique, en plastique,
Déposer dans le fond du récipient, une demi cuillerée à café de moutarde (dite de Dijon) par jaune d'oeuf, le sel, le poivre.
Casser un œuf, ôter le blanc, et déposer le jaune dans le bol. Tourner l'ensemble ainsi composé pour l'homogénéiser. Tourner.
Faire couler la valeur de deux ou trois cuillerées à soupe d'huile en une fois et tourner de nouveau sans excès de vitesse. Une fois l'huile ressuyée ajouter de l'huile à la demande. Un jaune d'œuf vous permet d'émulsionner environ ¼ de litre d'huile. L'opération demande environ 3 minutes.
Les œufs provenant d'élevage au grain permettent d'émulsionner plus d'huile que les autres. Si parmi vos convives certains préfèrent une mayonnaise blanche, rien de plus simple. Chauffer légèrement le contenu d'une cuillerée à soupe de vinaigre, et l'incorporer à la mayonnaise, l'effet est immédiat.
Fruits de mer, œuf, viande froide, poisson…la mayonnaise reste la plus aimée des sauces.

Mayonnaise à l’ail. (Aïoli)
Reconnue sous le nom d’aïoli, cette sauce s’apprécie avec les pâtes, les fruits de mer, les viandes comme le poulet ou le bœuf…c’est, aussi, un vrai plaisir sur du pain frais…tout simplement !
Ingrédients :
- 2 jaunes d’œufs durs
- 1 jaune d’œuf
- 4 gousses d’ail
- 2 cuillères à café d’eau

- 30 cl d’huile d’olive
- Le jus d’1/2 citron
- Sel et poivre
Recettes :
Faites cuire les deux œufs puis passez-les au chinois. Battez-les en crème, dès qu’ils sont froids, avec le jaune d’œuf cru. Ecrasez les gousses d’ail puis ajoutez-les aux œufs.
Progressivement, ajoutez l’eau afin d’obtenir un crème onctueuse.
Incorporez, alors, l’huile d’olive en continuant de remuer. Salez et poivrez puis ajoutez le jus de citron.

Mayonnaise au basilic.
Cette mayonnaise parfumée au basilic sera parfaite pour accompagner coquillages, calamars et moules. Elle peut être également très appréciée avec des tomates arrosées, au préalable, d’huile d’olive.
Ingrédients :
- 2 jaunes d’œufs
- De l’huile d’olive vierge extra
- Deux cuillères à soupe de moutarde
- 1 cuillère à soupe de purée de basilic

- Sel et poivre
Recette :
Dans un bol, mettez les jaunes d’œufs et la moutarde.
Commencez par mélanger les deux ingrédients en ajoutant également un peu de sel et du poivre.
Incorporez ensuite, en filet, l’huile d’olive tout en remuant d’une façon régulière avec une cuillère à soupe. La mayonnaise doit monter au fur et à mesure que vous ajouterez de l’huile d’olive et sa texture doit être assez ferme au final.
Ajoutez dans un dernier temps, la cuillère à soupe de purée de basilic. Laissez reposer quelques instants au réfrigérateur et servez.
Si toutefois, la mayonnaise que vous réalisez ne prend pas, voici une astuce pour la réussir à coup sûr : dans un autre bol, mettez un autre jaune d’œuf et tout en remuant ajoutez la mayonnaise ratée par petites quantités.

Les Bouillons.


Les bouillons sont préparés comme des brèdes avec beaucoup d’eau mais il faut préparer une rougaille avant d’ajouter l’eau.
Ingrédients
Pomme d’amour
Ail
Huile
Oignon
Ajinomoto.
Thym et persil.
Cotomili.

Bouillon de Tech Tech
Bouillon de Poisson
Bouillon de poulet
Bouillon de pigeon
Bouillon bigorneau.

Pour la grande majorité des mauriciens, grands ou petits, « éne ti bouillon poisson » se mange bien avec le riz, une tranche de poisson et un chatini de pomme d’amour et de cotomili.

Soupe Won-ton.


Ingrédients :
- 450 g de porc haché
- 1 boîte de pousse de bambou
- 4 morceaux de champignons chinois (préalablement trempés)
- 100g de crevettes ou simili crabe
- Huile de sésame
- Du bouillon de poulet (entre 5 à 6 tasses)
- Échalotte (4 à 5 tiges)
- Sauce Soya
-1 cuillère à soupe de fécule de maïs ou de manioc, mélangée à 1/4 de tasse d'eau
- Un sachet de pâte Won -Ton
Préparation :
Dans un bol, placez la viande hachée, ajoutez les pousses de bambous et les champignons coupés en fines lamelles, les crevettes en morceaux, 6 cuillères à soupe de soya, 1 cuillère à soupe d'huile de sésame, du poivre, un oeuf battu, les échalotes, le fécule de maïs préalablement mélangé à l'eau, puis mélanger le tout.
Disposez une cuillère à café de la farce un peu au-dessus du centre de l'enveloppe, enroulez-la, humectez la partie découverte de l'enveloppe, rabattez les deux extrémités en les superposant légèrement (sans oublier d'humecter pour les souder).
Pour faciliter le rangement, placer les Won-ton sur un plat, le placer à découvert au congélateur pour les faire figer, puis les emballer dans un sac en plastique ou dans un contenant.
Cuisson : Blanchir les Won-ton à l’eau bouillante. Lorqu'ils flottent, ils sont cuits.
Pour servir : Versez les Won-Ton dans une soupière, ajouter le bouillon de poulet, garnir avec des échalotes. Dégustez-les avec la sauce soya.

Bouillabaisse.
Ingrédients :
Différents poissons.
Rouget
Capitaine.
Dame Berry
Ail : 3 gousses
Céleri : 1/2 botte
Safran
Huile

Herbes de Provence
Pomme d’amour
Concentré de tomate
Piment facultatif
Pour la rouille :
jaune d'oeuf : 1
moutarde
huile
sel, poivre
concentré de tomate : 2 c. à café
Recette
La veille, préparez la soupe de poissons :Dans un grand plat, mélangez les poissons, les gousses d'ail épluchées, le céleri coupé en morceaux, le safran et les herbes de provence. Puis arrosez bien le tout d'huile .Mettez le plat au réfrigérateur et remuez le tout au moins 2 à 3 fois.
Le lendemain, séparez les poissons de la marinade, mettez-les dans une marmite avec un peu d'huile et faites revenir jusqu’a cuisson. , puis couvrez d'eau et ajoutez le concentré de tomate. Laissez cuire une bonne 1/2 heure à gros bouillon en ajoutant un peu d'eau si besoin.

Passez la soupe au presse-purée.
Préparez la bouillabaisse :
Pelez et coupez des pommes de terre en rondelles d'environ 1 cm et réservez-les.
Dans une marmite, avec de l'huile faites revenir les poissons pour 3 minutes.
Ajouter de l'eau juste pour le couvrir etle réserver.
Mettez la soupe dans la marmite et portez à ébullition, ajoutez lez poissons et les pommes de terre en rondelles. Laisser cuire les pommes de terre .

Les Achards.

Achard de légumes.

Recette de Denise.
500 gr de haricots verts . Enlevez les fils.
500g de carottes
1/2 chou
½ chou-fleur
6 oignons et 2 gousses d'ail
1 morceau de gingembre
1cuill. à café de safran.
1 c à café de moutarde en grain
3 cuiller. à soupe de vinaigre

Sel, piments, huile
Recette. Couper en julienne (en longs bâtonnets) les carottes, et les haricots verts, ainsi que le chou. soit croquant en mangeant. Couper le chou-fleur en très petits morceaux. Chaque légume sera traité séparément et séché au soleil.
Préparer les oignons et l’ail. Les petits oignons entiers ou coupées en deux. L’ail en gousses ne sera pas haché. Pilez le gingembre, le sel.
Roussir le safran dans de l'huile chaude avec un peu de vinaigre.. Il est important de patienter pour que le safran cange de couleur et devient jaunâtre pour éviter le goût de safran crû. Ajoutez les légumes sans cuire, sans feu. Ajouter l’ail et les oignons. Ajoutez la moutarde. Le gros piment est coupé en deux et ajouté pour ceux qui aiment le piment.
Bien mélanger en ajoutant le vinaigre.

Achards de citrons.



Couper les citrons en quatre. Frotter le sel avec les citrons. Couvrir de sel et laisser reposer environ 1 mois. On doit bien remuer chaque semaine.
Pour la préparation, enlever les citrons du sel. les ébouillanter pour enlever les graines. Laissez égoutter les citrons un bon moment et les essuyer Cuire pour quelques minutes seulement avec l’huile en ajoutant de l’ail et du gingembre
Mettre les citrons en pots, recouvrir d’huile pour la conservation.
On fait aussi des achards de palmistes, de mangues,bilimbi long, olive du pays.

Les farces et gratins.

Aubergines Farcies.
Recette de Sténio et Denise.
Aubergines (Brinzelles à Maurice. Brinzelle bien ronde Rose Rosita si possible ou autres sans graines de la variété Farcie.
sel, poivre
Coupez les aubergines en deux dans le sens de la longueur Placer dans le four micro onde. Ou la peau peut se détacher facilement de l’intérieur. Videz-les .

La chair des aubergines est préparée avec hachis de viande ou saucisses ou simplement avec des œufs et de la mie de pain hachée. Ajoutez sel, poivre, et autres condiments selon le goût. Mixez le tout afin d’avoir une consistance uniforme.
Remplissez les aubergines de la mixture.
Recouvrez de chapelure et de fromage râpé. Ajouter de l’huile en surface. Placer au four (210°C).

Gratin d'aubergines.
Ingrédients
Aubergines
Oeufs
Crème fraîche
Sel, poivre
Farine : 1 c. à soupe
Fromage râpé
Préparation :
Couper en morceaux les aubergines.
Les cuire à la cocotte minute dans un peu d'eau.
Laissez-les bien égoutter.

Mixez les aubergines cuites avec les oeufs, la crème fraîche, la farine, le sel, le poivre et le fromage râpé.
Roussir un peu d’oignon en tranches dans de l’huile. Ajouter de l’ail et du persil, et la pâte d’aubergine. Cuire jusqu'à disparition de l’eau.
Saupoudrer avec une chapelure ou du biscuit écrasé et étaler un peu d’huile avant de placer au four.
Mettez au four 200 degrés.

Gratin de chouchou, ou de Giraumon.
Couper le chouchou en deux, en enlever le cœur. Saler l'eau de cuisson et les faire cuire dans une casserole d'eau bouillante.. Pour les giraumons enlevez la peau et faite bouillir.
Lorsqu'elles sont cuites, vider les à l'aide d'une cuillère et réduire la chair en purée. Incorporer le lait, 1 cuillérée à soupe de farine, le sel et le poivre. Préparer le plat à gratin en beurrant les parois, déposer le gratin en alternant des couches de fromage râpé. Mettre au four et laisser gratiner.



Gratin de choux fleurs.

Ingrédients.
1 gros chou-fleur
Beurre
Farine,
Lait.
Jaunes d'œufs.
Fromage râpé.
Sel, poivre.
Recette.
Couper en morceaux les choux-fleurs
Laver dans une eau vinaigrée, et cuire dans une eau bouillante salée. Ecraser les choux fleurs .
Egoutter.
Préparer une sauce blanche avec 30 g de beurre et la farine.
Verser le lait bouillant sur la sauce et fouetter sans discontinuer jusqu'à l'obtention d'une sauce épaisse. Saler, poivrer et saupoudrer de ajino moto .
Hors du feu, incorporer les jaunes d'œufs le fromage râpé..
Dans un plat à gratin préalablement beurré, disposer un fond de sauce.

Ajouter les choux-fleurs
Parsemer en surface avec du fromages mélangé à des biscuits pulvérisés en poudre. Saupoudrer d’huile et Cuire à four chaud sous le gril.

Gratin de crabe.

Ingrédients
Chair de crabe
1 petit verre de vin blanc
1 oignon
Farine
Beurre
Lait
Fromage râpé
Thym,persil
Sel, poivre
Préparation
Faîtes revenir l’oignon haché dans le beurre. Ajoutez 2 cuillerées à soupe de persil hachés et le thym. Ajoutez la chair de crabe, le vin blanc et laissez cuire pendant quelques minutes. Préparez une sauce béchamel avec le beurre, la farine, le lait et le fromage Salez, poivrez et bien mélangez la chair de crabe. Disposez la préparation dans un plat, parsemez de reste fromage et faîtes gratiner.

Oeufs farcis et gratinés. ‘disef farsi’

On peut faire des oeufs farcis nature ou aussi des œufs farcis à la mayonnaise, aux crabes au saumon.
Ingrédients.
6 à 12 œufs que l’on coupe en longueur, après les avoir fait bien bouillir et les refroidir.
Dévider l’intérieur des œufs le jaune d’œuf, pour faire la farce soit naturellement avec un peu de mie de pain ou mélangé à la chair de crabe ou du bon saumon en conserve.
Remplir les blancs d'oeufs de ce mélange.
Disposer sur un plat allant au four, saupoudrer de poudre de biscuits jeter en surface un peu d’hile et gratiner au four

Les gratins.



Les gratins sont très appréciés à Maurice.

Gratin d'asperges.
Ingrédients :
Asperges vertes : 2 kg
Oignons : 2
Beurre : 70 g
Farine : 4 c. à soupe
Bouillon de boeuf : 25 cl
Lait : 25 cl
Fromage râpé : 70 g
Jaunes d'oeufs : 3
Crème: 5 c. à soupe
Thym séché : 1 brin
Sel fin,
Poivre blanc.

Gratin de giraumon ou chou fleur.

Recette :
Plongez les légumes dans de l'eau bouillante salée. Faites cuire, à couvert, sur feu doux pendant 20 mn.
Faites revenir les oignons émincés dans le beurre. Ajoutez la farine. Mouillez avec le bouillon chaud. Remuez jusqu'à épaississement de la sauce. Laissez bouillir un peu avant d’incorporer le lait chaud. Faites bouillir sans remuer.
Salez et poivrez. Ajoutez une pincée de thym séché, puis incorporez le fromage râpé.
À l’aide d’un fouet, battez la crème avec les jaunes d'oeufs. Prélevez 6 cuillerées à soupe de sauce et ajoutez-les à ce mélange que vous versez, hors du feu, dans la sauce.
Retirez les légumes de la marmite avec une écumoire et disposez-les dans un plat. Nappez-les avec la sauce et mettez-les au four à 230 °C pendant 10 à 15 minutes.

Gratin de macaroni.

Ingrédients :
Macaronis courts : 250 g
Fromage râpé : 150 g
Oeufs : 6
Lait : 12,5 cl
Sel fin,
Poivre blanc



Recette :
Faites cuire les macaroni dans 2,5 litres d’eau bouillante salée puis égouttez-les.
Séparez les jaunes d’oeufs des blancs. Battez les jaunes avec la crème, le lait, 1 pincée de sel et 1 pincée de poivre. Ajoutez la moitié du fromage râpé.
Montez les blancs d’oeufs en neige ferme et incorporez-les au mélange.
Salez et poivrez.
Préchauffez le four à 180 °C
Mélanger le macaroni à la sauce. Mettre de la chapelure ou des biscuits pilés. Couvrir avec un peu d’huile et passer au gri pour gratiner.

Gratin d'épinards à l'œuf.

Ingrédients :
Épinards : 800 g
Oeufs : 6
Beurre : 80 g
Fromage râpé : 100 g
Ail : 1 gousse
Sel,
Poivre


Recette :
Enlevez les feuilles des branches d’épinard Hachez-les grossièrement.
Pelez et hachez la gousse d'ail.
Faites fondre le beurre. Mettez-y les épinards Salez, poivrez et cuire à la cocotte Bien écraser les épinard ? Cuire avec un peu d’huile jusqu'à ce que l’eau de cuisson disparaisse.
Mettez de la chapelure et un peu d’huile comme pour les autres gratins.
Gratiner au four en position gril.

Lasagnes au poulet.

Ingrédients :
Blancs de poulet : 350 g
Oignon : 1
Fromage râpé : 500 g
Ail : 2 gousses
Lasagnes : 1 boîte
Sauce béchamel : 500 g
Sauces tomate : 500 g
Vin blanc : 25 cl
Huile d'olive
Basilic
Sel,

Poivre
Recette :
Préchauffer le four (200-220°C).
Faire revenir les oignons coupes en petits morceaux dans un filet d'huile d'olive dans une poêle.
Couper les blancs de poulet en petits cubes. Cuire le poulet avec les oignons pendant 15 min.
Assaisonner à souhait avec le sel, le poivre et le basilic.
Verser le vin blanc.
Incorporer la sauce tomate en transvasant le tout dans une casserole assez grosse.
Assaisonner le tout de nouveau.
Graisser légèrement le fond d'un plat a four
Disposer un niveau de pâte à lasagne dans le plat (faire tremper les pâtes dans de l'eau pendant une ou deux minutes avant de les disposer, elles cuiront d'autant mieux) puis mettez un niveau de poulet et de sauce tomate, quelques cuillers à soupe de sauce béchamel par dessus et recouvrez légèrement de fromage râpé.

Recommencez d'autres couches successives autant de fois que le permet votre plat et la quantité de mélange poulet et sauce tomate.
Finir par un niveau de pâte puis de fromage. Ici mettre le fromage en quantité de manière a recouvrir le plat.
Placer le plat dans le milieu du four 45 min.

Les Beignets et croquettes.

Beignets d'aubergines. ‘Gâteau brinzelle.’
Recette de Denise.
Ingrédients :
Aubergines : 2
Farine : 250 g
Eau : 50 cl
Sel : 1 c. à café
Poivre
Huile
Deux oeufs
Préparation :
Préparez la pâte en mélangeant l'eau, la farine, le sel,les oeufs et du poivre.
Pétrissez bien.

Couper les aubergines en rondelles.
Faites chauffer l'huile de friture.
Trempez chaque rondelle d'aubergines dans la pâte, Saupoudrer en surface une bonne couche de farine. et faites-les frire dans l'huile.
Passez quelques instants sur du papier absorbant avant de servir.

Oignons farcis.

Ingrédients :
Oignons gros
Riz grain long : 100 g
Fromage fondu : 125 g
Jambon cuit : 150 g
Tomates : 3
Beurre : 10 g
Huile : 1 c. à soupe
Crème : 12,5 cl
Lait : 3 c. à soupe
Bouillon de viande : 25 cl
Persil haché : 1 c. à soupe
Fines herbes ciselées : 1 c. à soupe
Sel fin,
Poivre blanc


Recette :
Pelez les oignons et coupez-les transversalement, aux trois quarts de leur hauteur. Faites-les blanchir dans 1 litre et demi d’eau bouillante salée pendant 20 minutes. Évidez-les et réservez-les. Hachez la pulpe prélevée et réservez-la.
Faites revenir le riz dans le beurre, puis faites-le cuire dans le bouillon de viande chaud pendant 20 minutes.
Pelez les tomates et coupez-les en dés.
Faites revenir la pulpe des oignons quelques minutes dans l’huile. Ajoutez-y le jambon, les tomates le riz et le persil. Salez et poivrez.
Remplissez les oignons avec la farce obtenue. Déposez-les dans un plat à gratin beurré.
Mélangez le fromage avec le lait et la crème fleurette. Faites fondre quelques instants sur feu doux. Incorporez - les fines herbes. Versez cette sauce sur les oignons.
Faites gratiner les oignons au four à 200°



Soufflé de fruit à pain.

Le fruit à pain est un féculent issu de l'arbre à pain.
Sa forme arrondie lui donne l'aspect d'une grosse boule.
ngrédients : Pour 4 personnes environ
- 1 fruit à pain
- 1/2 litre de lait
- 2 oeufs
- ail, piment, sel, oignon
Peler le fruit à pain
Le couper en morceau
Laver les morceaux à l'eau
Le faire cuire à l'eau environ 30 mn
Retirer les morceaux de fruit à pain de l'eau
Les écraser en purée
Mélanger le lait et les oeufs
Ajouter ceci à la purée
Ajouter les épices et le sel
Faire cuire au four environ 30

Beignets de crabes.

Préparez une pâte à beignets, comme les beignets d’aubergine. Préparer les miettes de crabes avec deux gousses d'ail écrasé, 1 oignon coupé en morceaux, thym. Cuire au petit feu.
Les ajouter ensuite à la pâte à beignets. Mélanger.
Frire les beignets dans une poêle. Versez chaque cuillérée de la pâte dans l'huile chaude de façon bien séparée.

Beignets de crevettes.

Recette. Mélanger très soigneusement la farine ‘farine avec levure, farine pâtissière, les oeufs, le sel, et un peu de levure si l’on veut. Petit à petit, ajouter de l'eau en remuant constamment. La pâte doit être consistante mais toujours assez fluide.
Décortiquer et blanchir les crevettes à l'eau bouillante salée. Bien les égoutter. Préparer la pâte à beignets.
Placer les crevettes dans la pâte et faire frire.

Beignets de poisson

Poisson (restes)

Dame Berry, Capitaine, Sacréchien et autres.
Recette.
Préparez le poisson comme pour des croquettes mais écrasez-le très finement, avec une fourchette
Ajoutez-y un oignon haché revenu dans un peu de margarine Floro. On peut ajouter une purée de pommes de terre bien sèche égale en quantité à la quantité de poisson.
Mélangez bien le tout avec un ou deux oeufs, puis divisez en boulettes. Rouler dans la farine et aplatir selon les goûts.
Faites frire..

Croquettes de poulet.

Faire fondre le beurre dans un poêlon, ajouter la farine, mélanger et laisser cuire quelques instants ; incorporer progressivement le lait en fouettant constamment jusqu'à l'obtention d'une sauce épaisse ; assaisonner de sel, de poivre..
Ajouter le fromage râpé puis les morceaux de poulet verser la préparation sur un plat huilé, laisser refroidir quelques minutes puis mettre au frais.
Lorsque la préparation est bien refroidie, former des boules, pas très grosses. Mettre les croquettes dans la farine, puis dans l'oeuf battu et dans la chapelure pour terminer.
Cuire les croquettes dans la friture chaude, mais pas brûlante, et les faire frire ; les égoutter dès qu'elles sont blondes.

Les piments farcis ou piments frits.

Les piments farcis sont des piments pas forts ou presque. Ils sont farcis de viande accompagnée d'oignons et autres condiments.
Le tout est recouvert d'une pâte à frire, sauf les tiges. Cuire à petit feu.

Les Pâtes.

Faratas.
Recette de Denise



Ingrédients
Farine Multi usage 1kilo
Huile Une cuiller à bouche
Sel
Recette.
Mélanger la farine avec de l’eau tiède, et pétrissez la pâte jusqu'à ce qu’elle soit molle.
Diviser la pâte en morceaux et faire des boules.
Aplatir la pâte avec la main et ajouter un peu d’huile. Enroulez les boulettes un par un. Laisser reposer pendant une heure.
Aplatir chaque boulette au moment de la cuisson.
Cuire dans une caraille plate non stick chauffer au feu. Enlever au fur et ma mesure quand la crêpe est dorée.

Dholls pouris.

Ingrédients.
500 gm de dholl gram. Le dholl petit pois ne convient que pour les gâteaux piments.
1 kg de farine.
1 cuillère à café de cumin(petit l’anis) en poudre
1/2 cuillères à café de safran,
huile et sel
La recette
Laver les dholls et les faire ensuite bouillir 30 minutes avec le safran et le sel.
Egoutter et passer à la moulinette, une moulinette pour légumes qui ne réduira pas le gram en poussière en laissant des granules. Ajouter cumin. Garder l'eau de cuisson
Mélanger la farine au sel café de sel. Faire un trou au centre et y verser progressivement l'eau réservée. Pétrir afin d'obtenir une pâte molle.
Couvrir et laisser reposer 30 minutes
Diviser la pâte en petites boules égales. Ecarter les petites boule à la main pour faire un trou en forme d’entonnoir au milieu et y incorporer le plus de la pâte de dholl pouris. Refermer en serrant un coin pour éviter que le dholl s’en échappe.

Placer les boules sur une surface farinée et les aplatir au rouleau pour obtenir de fines crêpes.
Faire chauffer une poêle plate légèrement graissée, y faire cuire les dhol pouris 30 seconde de chaque côté, puis les badigeonner avec un peu d'huile par un morceau de chiffon et les faire dorer sans brûler pendant une minute ou moins.
Accompagne un curry de poulet ou un chutney de pommes d'amour.

Gâteaux –piments.

Les Gâteaux piments sont des petits beignets ronds, percés ou nom d'un trou au milieu, à pâte granuleuse.
Ingrédients:
-500 gr de pois du Cap ou dholl Ti pois
-un morceau de gingembre
-1 cuill. à soupe de cumin
-1 botte de queue d'oignons
-1 bouquet de cotomili
-1/2 cuill.à café de safran
-piments rouges si on le désire
-sel et poivre

Recette.
Mettez les pois à tremper la veille,dans beaucoup d'eau.
Le lendemain enlevez la peau puis écrasez les pois au pilon ou au moulinet. Pilez le gingembre, le cumin, le sel et les piments. Hachez très fin les oignons verts et le cotomili puis mélangez le tout avec a le safran.
Faites de petites boulettes et aplatissez-les dans la paume de votre main puis percez-les d'un trou au centre d’un côté si vous le désirez. . Faites chauffer de l'huile dans une poêle puis faites y revenir les gâteaux piments. Egoutter quand ils sont bien dorés.

Les Mines.

Le terme mines désigne un genre de Nouilles cuites à l'eau puis sautées et mélangées à des légumes, de la viande, des saucisses chinoises des crevettes et des œufs.
Préparer la pâte à nouilles



Mettre la farine en pâte.
Battre les œufs légèrement avec du sel et verser dans la pâte
Mélanger et pétrir pour avoir une pâte souple et homogène. Laisser reposer.
Laminer en bandes minces (2mm) et détailler en lanières (2mm). Fariner.
Cuire à l'eau bouillante salée et légèrement huilée. Egoutter, rafraîchir et égoutter à nouveau.
Mélanger avec un peu d'huile et réserver.
Recette.
Préparer les viandes et les condiments .
Couper les queues d’oignon et d’ail que l’on achète en bottes. Les faire sauter.
Tailler des carottes et un morceau de chou finement découpés en julienne et les sauter.
Cuire les oeufs en fines crêpes et les émincer en julienne.
Décortiquer des crevettes et les sauter. Cuire aussi le poulet ou la viande et découper la saucisse chinoise en fine lamelles. On peut utiliser de la saucisse chinoise en conserve.

Sauter le mélange avec un peu de sauce soja.
Dans un wok ou grande caraille, sauter les nouilles avec la queue d’ail et les oignons coupés en morceaux. Ne pas cuire. Ajouter la garniture avec les viandes, bien mélanger.

Verser un filet d'huile, poivrer..
Il est possible de réaliser ce plat avec des mines sèches, vendues en sachet plastique comme les pâtes traditionnelles..

Nems.

Ingrédients.
Porc
Crevettes décortiquées
Carottes 300 grammes
Queue d’ail.
Oignons
Menthe 1 botte
Sel
Poivre
Sauce d'huître 1 dl
Vermicelle

Galettes de blé 16 pièces
Préparation.
Hacher finement le porc et mélanger avec les crevettes concassées, la carotte taillée en fine julienne, les herbes.
Mettre à tremper dans de l'eau froide le vermicelle et le couper en tronçons de 4 cm environ. Egoutter et mélanger à la farce.
Mettre à tremper dans de l'eau froide les champignons émincer en julienne et mélanger à la farce.
Assaisonner et ajouter la sauce d'huître et éventuellement un alcool.

Rouler les nems.
Laisser décongeler les galettes et les séparer une à une. Mettre la farce en boudin allongé de 10 cm environ dans un angle de la galette, envelopper la farce d'un tour puis rabattre les 2 côtés et continuer à rouler.
Suivant la qualité de la pâte, il sera nécessaire de mettre un peu de pâte dure (eau+farine) sur la dernière pointe.

Les nems doivent être cylindriques et bien fermés sur les côtés.
Frire à 170° et disposer sur du papier absorbant.

Paté creole.
Jadis indispensable pour les jours de fête
La garniture du pâté ou godiveau est préparée indépendamment à la pâte.
Préparation de la pâte.
Un jour avant,la pâte est préparée. On tamise la farine soigneusement, les œufs entiers sont ajoutés, ainsi qu’un peu de sucre. Bien mélanger. Ajouter le sel, un peu d’huile, continuer à malaxer 5 minutes. Ajouter de la levure. Pétrir encore. La pâte est bonne lorsqu'elle se détache toute seule du plat.
En faire une boule, qui est légèrement farinée. Mettre à reposer une nuit.
Préparation du godiveau : Couper le poulet et le porc en petits morceaux. Emincer les oignons. Piler poivre et ail, avec du sel. Ajouter les feuilles de thym. Chauffer l’huile. Bien dorer la viande. Ajouter les oignons, remuer 1 minute. Ajouter le mélange pilé et une pincée de safran, remuer encore une minute. Ajouter le thym et une tasse d'eau, couvrir, laisser cuire à feu moyen 15 minutes. La sauce doit être très réduite en fin de cuisson. Laisser refroidir.
Graisser à la margarine un grand moule plat. Mélanger à votre pâte quelques cuillères de sauce de godiveau. Garnir le fond du moule avec la pâte : elle doit être assez mince dans le fond. Installer le godiveau dans la pâte en la
répartissant uniformément. Couper letrop-plein de pâte en laissant déborder sur 2 à 3 centimètres hors du moule. Mouiller ce débordement avec un peu d'eau (ou d'oeuf battu). Recouvrir de pâte aplatie convenablement. Pincer fortement les bords pour les souder. Couper tout ce qui dépasse! Avec le reste de pâte, confectionner de petits motifs décoratifs à votre guise. Badigeonnez d'oeuf battu. Mettre à four chaud 45 minutes. Se mange chaud ou froid.

Pâte won-ton ( won-ton pi )


Ingrédients :
500 g de farine
1 cuillère à café de sel
200 ml d'eau (3/4 de tasse)
2 oeufs battus
Préparation :
- Versez la farine dans un grand bol, creusez un puits au centre, ajoutez le sel, l'eau et les oeufs
- Mélangez les ingrédients et pétrissez jusqu'à obtenir une pâte homogène. Pétrissez la pâte dans le bol pendant une dizaine de minutes
- Divisez cette pâte en 4 morceaux égaux.
- Sur une surface légèrement farinée, roulez ces morceaux de façon à obtenir des carrés de 4 cm à 5 cm de côté, en une couche fine de 1/8 de centimètre. Utilisez un couteau à lame tranchante pour égaliser les côtés
- Durant le temps de la préparation, couvrez-les d'une serviette humide.
Remarque :
La même préparation peut servir pour faire des vermicelles aux oeufs. Après avoir roulé la pâte finement sur une longueur de 15 cm environ, coupez-la en fines lanières.

Samoussas.

Ingrédients.
Pâte Farce
Farine 350 gr
Eau 15 cl
Huile 8 cl
Sel 8 gr
Queue d’oignon
Petit anis
Safran 1 cuil à café
Piment
Gingembre
Cotomilli
Menthe
Recette.
Mettre la farine dans un saladier Mettre au centre le sel et verser l'eau au fur et à mesure en pétrissant la pâte. La pâte obtenue doit être souple mais non collante. Recouvrir d'un torchon et laisser reposer au frais pendant au moins 30 minutes.

Diviser la pâte en boulettes de 50 gr environ, Ecraser chaque boulette en un disque de 10 cm de diamètre environ. Humecter d'huile et poudrer de farine. Empiler les disques ainsi obtenus et préparés. Il faut obtenir deux tas de 5 disques, dont le dernier (celui du dessus) ne sera pas huilé, ni fariné.
Abaisser le premier paquet de 5 disques empilés, en une galette de 25 cm de diamètre environ. Faire de même pour l'autre tas.
Chauffer une plaque de tôle ou une grande poêle et cuire les galettes sur chaque face environ 2 à 3 minutes (jusqu'à ce que la pâte se boursoufle légèrement).
Couper les bords de la galette de façon obtenir un carré de 20 cm X 20 environ.
Couper le carré obtenu en 5 bandes de 4 cm de large environ. Séparer les feuilles et les conserver dans un torchon légèrement humide. Si les faces de chaque galettes sont vraiment trop cuites (desséchées), on ne pourra plus les utiliser.
Préparer la farce

Emincer finement la queue oignons verts. Ajouter le piment et le gingembre hachés, le safran et le cumin en poudre. Saler.
Hors du feu, ajouter la viande émiettée que l’on choisit. Poisson, viande poulet, pomme de terre émietté, mélanger et ajouter les herbes

Garnir les samoussas.
Etaler sur une plaque les bandes de pâte.
Déposer sur la largeur une cuillère à café de farce.
Plier la bande en ramenant une pointe sur son côté opposé et bien envelopper la farce, continuer l'opération en ramenant toujours la pointe la plus proche de vous sur son côté opposé afin d'obtenir un triangle aux côtés égaux.
Faire adhérer le samoussa en humectant la dernière partie de la bande d'une pâte dure obtenue d'un mélange de farine et d'eau froide.
Mettre sur un linge, sans superposer.



Frire à chaud et égoutter sur du papier absorbant.

Samoussas aux crevettes.

Même recette
Pour préparer la farce.
Dans l'huile, faire rapidement revenir les crevettes avec une pâte de gingembre, ail, petit piment, oignon .Ajouter ensuite le cotonmilli et le safran. Bien mélanger.
Garnir la pâte.

Riz assaisonnés aux viandes.

Riz frit au poulet.
Ingrédients
1 1/2 tasse riz cuit
2 petits oignons hachés
2 queue d’oignon émincés en lanières
3 gousses d'ail hachée
6 c. à table d'huile végétale
2 oeufs battus
4 champignons séchés réhydratés 30 minutes dans l'eau chaude Facultatif.
1/4 livre (115 g) de crevettes cuites décortiquées
1/4 livre (115 g) de porc cuit émincé en fines lamelles
1/4 livre (115 g) de saucisses chinoises
2 c. à table de sauce soya
1/4 livre (115 g) de petits pois verts
Piments rouges émincés et feuilles de coriandre pour la garniture
Recette.
Faire sécher le riz au moins 1 heure.
Chauffer environ 1 c. à soupe d'huile dans une poêle à feu moyen. Verser les oeufs battus et laisser prendre. Glisser l'omelette dans une assiette, roulez-la et émincez-la en fines lanières. Réserver. .
Égoutter les champignons, couper. Émincer finement les chapeaux. Chauffer le wok ajouter l'huile restante et faire revenir les échalotes. Retirer et réserver.
Incorporer les crevettes et l'ail. Ajouter un peu d'huile. Faire frire 1 minuter. Retirer les ingrédients et réserver.
Faire sauter la viande et les champignons 2 minutes. Retirer et réserver. Faire cuire les saucisses 5 minutes à la vapeur, le temps qu'elles gonflent. Émincer en diagonale.

Faire chauffer le wok y mettre l'huile restante et faire chauffer le riz bien enrober le riz d'huile. Ajouter la sauce soya, le sel et le poivre et la moitié des ingrédients cuits.
Ajouter les petits pois et la moitié des queues oignons. Remuez.
Dressez le riz en monticule dans une assiette et déposez le reste des ingrédients cuits par-dessus. Décorer de piment rouge émincé et de feuilles de coriandre.

Riz frit cantonnais aux crevettes.
Ingrédients :
- 900 grammes (2 lb) de riz parfumé cuit à l'eau
- 125 gr (1/4lb) de viandes émincées de porc ou de poulet, ou de jambon cuit
- 125 gr (1/4 lb) de crevettes décortiquées
- Des oignons verts coupés en petits morceaux, des petits pois ou autres légumes
- 3 oeufs battus
- 4 cuillères à soupe de sauce soya
- Sel, poivre

Recette:
- Cuire le riz la veille de la préparation (le riz est froid)
- Faire cuire les oeufs dans un poêle en couche mince. Les retirer du feu et les couper en fines lamelles
- Dans le wok chaud, versez de l'huile
- Frire les crevettes, ensuite incorporer le riz égrainé.
- Lorsque le riz est chaud, verser la sauce soya tout en remuant et ajouter les oignons verts et les oeufs.

Briyanni.
Riz à la viande ou au mouton.
Tradition culinaire de la communauté musulmane des îles.
Cette recette requiert une cuisson, à la vapeur sous une croûte de pâte (méthode appelée par les musulmans ‘dum pukht’) et préserve toutes les saveurs de chaque ingrédient.
Ingrédients.
1 kilo de viande de bœuf ou de mouton
500 g de riz basmati
125 g de yaourt nature
100 g de ghee ou beurre.

50 g d'oignon
4 g de muscade
5 gousses d'ail
25 gm petite de gingembre
1 bouquet de menthe
1 bouquet de feuilles de coriandre
1 pincée de safran
10 g de cumin
1 ou 2 petits piments si nécessaire
4 gousses de cardamome
4 clous de girofle
1 petit bâton de cannelle
1 citron vert
Sel et poivre

Pour la pâte.
50 g de farine
1 pincée de cardamome en poudre
Eau selon besoin
Jaune d'œuf pour dorer en surface

Préparation de la viande.
Ecrase le gingembre et l'ail, en extraire le jus et en faire une pâte.
Couper les oignons en fines lamelles, hacher grossièrement la menthe et les feuilles de coriandre.

Râper la muscade et dissoudre le safran dans quelques gouttes d'eau.
Dans une poêle où on aura fait chauffer le ghee, faire revenir légèrement les lamelles d'oignons.
Ajouter les morceaux de viande ou de mouton et la pâte de gingembre et d'ail. Mélanger pendant une minute.
Ajouter 2 clous de girofle, 2 gousses de cardamome, la moitié du bâton de cannelle, du sel. Faire revenir les morceaux de viande, puis ajouter le piment ainsi que le yaourt. Si nécessaire, ajouter de l'eau pour faire convenablement cuire la viande.
Retirer la viande de la sauce dès qu'elle est cuite et incorporer à cette sauce la muscade, le jus de citron et les feuilles hachées de menthe et de coriandre. Mélanger jusqu'à obtention d'une sauce lisse.
Remettre la viande et ajouter le cumin.

Préparation du riz.



Laver et rincer le riz. Faire cuire à l'eau avec un peu de sel, les clous de girofle, les gousses de cardamome et la cannelle restant.
Arrêter à mi-cuisson; égoutter et réserver. Préparation de la pâte
Préparer cette pâte toute simple avec la farine, la poudre de cardamome et de l'eau.
Cuisson
Dans un récipient allant au four, placer successivement le mouton en sauce puis le riz à moitié cuit saupoudré du safran dissous. Refermer hermétiquement le récipient d'une croûte de pâte badigeonnée de jaune d'œuf.
Enfin, placer dans un four préchauffé à 350° pour une vingtaine de minutes. La croûte doit être bien dorée.
Au moment de servir, il suffit de briser la croûte pour découvrir les arômes.

Le briani de poulet.

1 poulet
300 grammes de riz basmati
250 grammes de pommes de terre,

1 yaourt
2 oignons, 4 gousses d'ail, 2 bâtons de cannelle
30 grammes de gingembre, 7 clous de girofle, 10 cardamomes
1 cuillère et demi à café de petit anis, 1 botte de menthe et de coriandre
1 cuillère à café de brins de safran, huile, sel
La Recette.
Découper le poulet en morceaux
Faire chauffer de l'huile et faire dorer les oignons émincés. Dégraisser la poêle et faire revenir rapidement 1 bâton de cannelle, 5 cardamomes, 5 clous de girofle et les piler
Dans un grand récipient, mélanger les morceaux de volaille avec le yaourt, les épices pilés, l'ail, le gingembre et le petit anis écrasés ensemble, la menthe et la coriandre finement hachées. Saler et laisser macérer 2 heures. Ensuite, faire revenir le tout 10 minutes en ajoutant un peu d'eau.
Tremper les brins de safran dans cuillères à soupe d'eau bouillante.

Laver le riz, le faire cuire avec l'autre bâton de cannelle et le reste de cardamomes, de girofle et de petit anis. Saler. Lorsqu'il est à demi cuit, l'enlever du feu et l'égoutter
Dans une grande marmite, disposer la moitié du riz, le poulet, les pommes de terre coupées en dés, arroser avec un verre d'eau et mettre le reste de riz. Parsemer de safran et cuire à feu moyen 35 à 45 minutes.

Pilaw ou Plot de poulet et saucisse.

Recette
Découper le poulet. L'assaisonner de sel et de poivre et d’ajinomoto.
Faire revenir les saucisses et le poulet séparément
Dans de l'huile chaude, faire roussir les oignons émincés. Ajouter l'ail et le gingembre pilés, les feuilles de carri poullé Ajouter du massala en poudre Massala pour poissons. Laisser roussir lentement avec les pommes d’amour. Le massala doit perdre l’eau et prendre une couleur jaunâtre
Ajouter le thym, le persil. Mettre les morceaux de volaille, mélanger
Nettoyer le riz Basmati et ajouter le poulet et les saucisses. Cuire normalement.
On peut ajouter les saucisses en fin de cuisson, mais le riz n’aura pas la saveur de saucisses.

Carri.

Massala. Comment le griller.
Les épices qui constituent le massala.
Faire griller les graines de coriandre, massala avec les feuilles de Caripolé à feu vif. Il ne faut pas que la coriandre noircisse et elle doit s'écraser facilement sous les doigt Ajouter les autres épices.
Refroidir et Passer le mélange froid dans un moulin jusqu'à l'obtention d'une poudre.

Carri ourites.

Les Ourites ‘pieuvres’ en barquettes surgelées ne sont pas aussi goûtées que les ourites fraîches.
Ingrédients
1 kilo de ourite
4 petits oignons
6 gousses d'ail
4 pomme d'amour
1 morceau de gingembre
3 cuillère de massala en poudre
1 feuille de Carri poulet
Thym et persil.
Procédé : Nettoyer l’ourite en lui ôtant les yeux et le bec dur. Lavez-le soigneusement. avec du gros sel. Le mettre au court-bouillon pendant 1/2 heure selon la grosseur.. Puis le découper en rondelles moyennes. Emincer oignons et tomates. Piler ensemble ail et gingembre. Dans de d'huile bien chaude, faire revenir les oignons. Ajouter le mélange pilé avec les sel, remuer Ajouter les tomates et le massala, bien mélanger. Il est important de faire roussir longtemps. le massala doit prendre une couleur jaunâtre Y mettre les morceaux de ourite, Ajouter les feuilles de Carri poulé. Couvrir, laisser cuire à feu moyen La sauce doit être presque totalement sèche et plutôt composé de l'huile de cuisson, en fin de cuisson.

Curry de poulet. ‘Carri poule’

Recette Tono.
Ingrédients :
Cuisses de poulet,ailes et autres morceaux selon le goût.
Riz basmati
Oignons : 4
Persil frisé:
Huile
Thym
Ajinomoto.
Carri Poulé
Cotomili
Massala pour curry de viande. 2-3 c. à soupe
Sel, poivre noir.
Recette. Préparer le poulet avec un mélange de sel poivre noir et ajinomoto. Faire dorer les morceaux de poulet de chaque côté dans l’huile.
Roussir les oignons dans l’huile. Ajouter ses pommes d’amour coupées en petits morceaux. Le thym, peu de persil, des feuilles de carri poulé

Il est important de patienter pour roussir le massala qui ne doit plus avoir la saveur crue mais une coloration jaune en ajoutant un peu d’eau et revenir par la cuisson à l’huile.
Ajouter le poulet, mélanger bien pour bien faire pénétrer la sauce massala. Parsemer de persil frisé et de cotomili.
Ne servir que quand l’eau de cuisson a été remplacée par une sauce d’huile.

Carri Boeuf chou choux ou concombre ou patolle.

Boeuf
Pomme d’amour
Oignons
Ail
Gingembre râpé
Massala
Thym
Coupez le boeuf en petits morceaux.
Coupez les oignons et les tomates et pilez ail, sel poivre et gingembre.

Préparer la sauce massala. Qui doit être bien roussi dans de l’huile avec un peu d’oignon et deux pommes d’amour..
Faites cuire la viande puis ajoutez y les oignons et ensuite la préparation d'ail pilé et ensuite la tomate et le thym.
Ajoutez les chouchoux ou le concombre oumles patolles en morceaux. Laissez cuire jusqu'à évaporation de l’eau et l’apparition de l’huile de cuisson.

Carri poisson.

Ecaillez et nettoyez le poisson puis découpez-le en morceaux.
Couper des oignons et plusieurs pomme d’amour Pilez le gingembre, l'ail avec du sel du cotomilli, du persil.
Faites frire les morceaux de poisson dans de l'huile chaude en retournant pour bien dorer.
Préparer une sauce carri massala de poisson. Bien mariner le massala dans l’huile avec les pommes d’amour pour jaunir.
Roussir avec les oignons puis ajoutez le mélange pilé. Ajouter des pommes d’amour, le thym le carri poulé et faites cuire 2 min. Ajoutez les morceaux de poisson et cuire jusqu'à évaporation de l’eau et l’apparition de l’huile de cuisson, avec un zeste d’ajinomoto.

Carri de cerf et d’embrevades.

Un plat familial présent en fin de menu des grandes fêtes.
Cuire les embrevades dans une cocotte avec beaucoup d’eau. (Bravate comme prononcé par Man, l’ex vendeur de légumes de Quatre-Bornes.) provenant de gousses pleines mais encore bien vertes...
Faire frire le cerf préalablement mariné dans un peu de vinaigre, et découpé en cubes ou petits morceaux allongés.
Tamiser les légumes cuits et enlever l’eau .
Roussir un gros oignon découpé en lamelles dans de l’huile ajouter un bon massala , préférablement un mélange de deux massalas avec une pincée de safran. Ajouter en même temps trois pommes d’amour. Laisser roussir avec patience en remuant. De temps en temps quand la sauce se déssèche ajouter très peu d’eau et recommencer de roussir le massala. Ne soyez satisfait que quand la sauce est jaunâtre et la pomme d’amour complètement écrasée. Ajouter l’ail ; le gingembre, le persil, le thym, le cotomili, et un peu d’ajinomoto. Ensuite les embrevades. Faites cuire encore, pour enlever l’eau des embrevades.
Le cerf doit ensuite être déposé dans la sauce en remuant complètement.
Si on réchauffe plus tard avec un peu d’eau, il faut surveiller que le plat soit servi dans une sauce d’huile seulement. Déguster avec le riz basmati, un chatini de pomme d’amour et de cotomili et boire un bon Bordeaux.

Chatinis.

Chutney à la mangue verte ‘Satini mangue vert’
La première phase de la préparation consistera à faire enlever l’eau aux mangues vertes. Les découper en larges lamelles pas trop fines et les saupoudrer généreusement de sel. Les placer dans un torchon, refermer celui-ci, le pendre à l'air et laisser dégorger pendant 1 heure.
Râper ensuite les lamelles de mangue. On peut assi râper la mangue entière sauf la graine. Peler et émincer l’oignon l'ail et le gingembre. Ajouter du piment écrasé
Mettre en bocaux.

Chatini de pommes d'amour.

La pomme d'amour est une variété de petites tomates avec une saveur plus acide et moins douce que la tomate.
Ingrédients : Pommes d'amour, 2 oignons, Petits piments dont les graines sont enlevées, huile, sel et poivre.
Couper les pommes d'amour en petits morceaux. Passer au avec les oignons et les piments finement hachés, mélanger avec l'huile, saler et poivrer. Ajouter du cotomili hâché.
Ce chutney peut se faire avec les pommes d'amour grillés et écrasées.

Civets

Civet de lièvre.


1 lièvre dépouillé, vidé, le sang et le foie.
Petits oignons, huile, 2 cuil. à soupe de cognac. Bouquet garni, sel, poivre, épices : Cannelle et clous de girofle.
Garniture : Triangles de pain de mie grillés.
Découper le lièvre. Saler et poivrer. Mariner pendant plusieurs heures, voire une nuit.
Frire les morceaux avec un peu d’Ajinomoto.
Ajouter la sauce oignon et autres Ajouter le cognac . .
Cuire à couvert et laisser mijoter doucement.
Servir accompagné de croûtons de pain dorés au beurre.

Daubes et fricassées.

Daube de Poisson.
Ingrédients
Poisson
2 gros oignons.
Ail pilé.

250 grammes de tomates
2 c à soupe de purée de tomates
1 morceau de gingembre râpé.
Thym et persil + 5 feuilles de " carripoulé.
Nettoyer le poisson et enlever la tête. Couper en tranches, saler et poivrer..
Chauffer de l'huile et y mettre le poisson à frire. en le retournant.
Préparation de la sauce.
Faire revenir dans un peu d'huile les oignons coupé en rondelles. Y ajouter ensuite les tomates coupées écrasée au mixer. Ajouter la purée de tomates, l'ail, le gingembre, le thym et le caripoulé .
Ajouter le poisson en bien remuant.

Daube de viande.

Ingrédients
Viande de boeuf
250g de pommes de terre
2 oignons
4 tomates
4 gousses d'ail,
Un morceau de gingembre,
Huile

1 clou de girofle
Cotomili
sel, poivre
Préparation
Couper la viande en tranches ou en petits morceaux. Saler, poivrer, ajouter ail, gingembre écrasés.
Faites cuire à la cocotte minute si la viande n’est pas trop tendre en ajoutant le clou de girofle. Eplucher et couper les oignons et les pommes de terre.
Roussir les oignons dans l’huile
Ajouter la viande, le cotomili, les pommes de terres, les tomates hachées.
Faire cuire à feu moyen jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites.

Fricassés de légumes.

Les fricassés de légumes Calebasse, pipangaille ou patolle et autres sont d’usage courant et facile préparer.
Recette.
Les légumes sont coupés en petite taille mais pas écrasées.
Comme pour la daube on fait roussir un oignon dans l’huile. Les légumes sont ajoutés avec les condiments thym persil. On fait cuire parfois dans une cocotte. Evaporez l’excédent d’eau.

Rougailles.

Les rougailles sont des plats de oison viande ou charcuterie, préparées avec beaucoup de pommes d’amour, épicés de thym, de persil, d’ail , de poivre, de gingembre,

Rougaille de snoek, poisson salé.Ti salé.
La Recette.
Faire tremper le poisson salé dans de l'eau froide 30 minutes. L'égoutter, le couper en morceaux.
Le faire dorer dans l'huile. Bien cuire. Il se trouve au marché du snoek en miettes ‘ Ti salé’
Préparer la rougaille :
Faire chauffer 4 cuillères à soupe d'huile dans une poêle, y ajouter les oignons Ajouter l'ail et le gingembre pilés, les piments coupés dans le sens de la longueur et le persil haché.
Ajouter les pommes d'amour hachées, le thym. Poivrer.

Mélanger le snoek au rougaille. Verser un peu d'eau et laisser mijoter.

Brèdes.

Plat mauricien traditionnel.
Recette
Roussir un peu d’oignon dans très peu d’huile. Ajouter les légumes coupées finement. Mettre du gingembre faire bouillir .
Brède cresson, Brède chouchou, brède giraumon., brède de chine, brède petsai.


Brèdes en étouffée.

Ici on fait cuire les brèdes avec peu d’eau et, dans l’huile est ajouté des pommes d’amour pour faire une sauce épaisse. on termine avec une pâte. L’ail est également ajouté .
Brède songe, Brède épinard, Brède malbar,

Les grains.


Les grains secs sont consommés régulièrement.
Pois blancs du Cap
Pois blanc rond de plusieurs dimensions
Fèves et gros pois
Lentilles noires de plusieurs dimensions
Lentille rouge
Embrevades. On réserve l’embrevade pour des caris de porc ou de cerf.
Haricot rouges
Haricot pales. Ce sont des graines de haricot en période de maturité mais pas complètement secs.

Recettes Grains secs.
Ces grains sont mis en cuisson la plupart du temps parfois avec trempage préalable. qui permet de diminuer le temps de cuisson.
On fait roussir des oignons dans de l’huile on assaisonne avec l’ail le persil et on ajoute les grains. Ils sont cuits à l’eau. Il faut suffisamment d’eau pour ne pas brûler les grains. On termine en écrasant quelque peu les grains cuits. Anciennement, on y ajoutait des os de bœuf.



Grains frais.

(Haricot verts.)

Roussir un oignon dans de l’huile ajouter les condiments ! ail, thym, persil at faire cuire les haricots dont on a enlevé les fils. Et coupées en longueur.

Poissons.

Licorne au Four.
Ingrédients.
Poisson Licorne.
Sauce soja
Huile.
Oignons
Ail
Gingembre
Poivre
Ajinomoto
Recette de Guy Félix.
Faites nettoyer votre poisson tout en laissant les nageoires, la peau et la queue. Mélanger la sauce soja, l'huile et les cinq épices. Hachez les oignons et le bouquet garni et mélangez-les au poivre. frottez l'intérieur du poisson avec les gousses d'ail concassées. Fourrez-le avec le bouquet garni et les oignons. Infiltrez un peu de sauce de soja et des autres ingrédients dans la chair du poisson à travers la peau à l'aide d'une seringue. Prenez le soin de piquer à plusieurs endroits pour que la sauce se répartisse partout. Enfin, passez un peu d'huile et de poivre sur la peau. Placez le poisson sur la grille posée sur le plateau de votre four. Laisser cuire au four pendant 40 minutes : 10 minutes à four moyen et 10 minutes à four chaud.

Marlin ou Thon grillé.

Tranches de thon ou de Marlin de 2 cm d'épaisseur
Pour composer une sauce.
Huile d'olive
Coriandre
Citrons
Oignon



Recette
Mélanger tous les ingrédients. Disposez les tranches de Marlin dans un plat arrosez avec le mélange et laissez macérer pendant une bonne heure. Egouttez les tranches de Marlin et mettez les à griller pendant environs 15 minutes en les retournant et en badigeonnant avec la sauce
Même préparation pour le thon.

Poisson aigre doux.

Ingrédients.

3 c. à soupe de beurre
1 kg de filets de poisson
5 cl d'huile d'olive
5 cl de jus d'orange
3 c. à soupe de vinaigre à l'estragon
Zeste de deux oranges
2 c. à soupe de poivron vert haché
2 c. à soupe de ciboulette hachée
1 gousse d'ail écrasé
Sel et poivre



Faire chauffer le beurre dans une poêle et y faire sauter les filets de poisson.
Transférer le poisson dans un bol.
Mélanger tous les autres ingrédients, verser sur le poisson, couvrir et mettre au réfrigérateur

Boulettes de poisson créole.

400 g de filets de poisson
2 tranches de mie de pain rassis
1 dl de lait
1 oeuf
1 grosse c. à soupe de concentré de tomates
Chapelure
4 c. à soupe d'huile
Sel, poivre
Porter l'eau à ébullition, la saler et y cuire le poisson jusqu'à ce qu'il soit bien tendre.
Bien l'égoutter ensuite.
Entre temps, faire tremper le pain dans le lait pendant 5 mn.
Mettre le poisson dans une terrine et l'écraser finement à la fourchette.



Ecraser aussi le pain après avoir enlevé l'excédent de lait.
Incorporer le pain à la chair de poisson,l'oeuf battu, la purée de tomates, le sel et le poivre, et bien pétrir le tout.
Former des petites boulettes avec cette préparation et les rouler ensuite dans la chapelure.
Faire chauffer l'huile dans une poêle et y faire dorer les boulettes de tous côtés.
Après cuisson, les mettre sur du papier absorbant.

Boulettes de thon au vin blanc.

Ingrédients :
Thon blanc frais : 600 g
Farine : 30 g
Oeufs : 2
Huile : 2 c. à soupe
Lait : 30 cl
Vin blanc : 30 cl
Bouquet garni (persil, thym,) : 1
Sel : 2 pincées
Persil : 6 brins

Recette.
Couper finement le persil.
Tamisez la farine dans une jatte. Creusez une fontaine au centre. Cassez-y les oeufs et incorporez-les à la farine en mélangeant avec une spatule.
Puis ajoutez le sel, l'huile, le lait et le persil. La pâte obtenue doit être homogène. Placer au frais 2 h.
Mettez le thon dans une cocotte. Versez le vin blanc et complétez avec de l'eau pour que le poisson soit recouvert. Ajoutez le bouquet garni. Portez à ébullition.
Puis éteignez le feu et laissez le poisson dans la cocotte pendant 15 min.
Egouttez-le et mixez la chair finement. Ajoutez la purée de poisson à la pâte, mélangez bien et formez de petites boulettes. Faites chauffer l'huile.
Plongez les boulettes de thon dans l'huile et faites-les frire 1 à 2 min en les retournant sans arrêt avec 2 fourchettes.
Egouttez-les sur du papier absorbant



Brochettes de thon.

Ingrédients :
Thons : 500 g
Bacon : 150 g
Poivron vert : 1
Poivron rouge : 1
Huile : 25 cl
Thym : 1 branche
Laurier : 1 feuille
Sel fin, poivre blanc du moulin
Recette :
Lavez les poivrons, retirez-en les graines et la partie blanche, taillez-les en morceaux. Coupez la tranche de thon en dés.
Dans un récipient creux, mélangez l’huile avec le jus de citron, le thym et le laurier. Salez et poivrez. Mettez les dés de à mariner dans le mélange pendant 30 minutes.
Enveloppez les dés de thon dans 1 demi tranche de bacon.
Enfilez les dés de thon sur les brochettes en alternant avec les champignons et les morceaux de poivrons.

Placez les brochettes sur la grille du four et faites cuire dans le four préchauffé à 230 °C ou au barbecue, pendant une vingtaine de minutes. Achevez la cuisson par 5 à 6 minutes sous le gril pour colorer.

Filet de Poisson aux Trois Poivrons.

Ingrédients.
1 poivron rouge, 1 poivron vert, 1 poivron jaune, 1 beau filet de poisson Capitaine
Huile d'olive,
Sel,
Poivre.
Recette:
Trancher le filet de poisson en plusieurs morceaux égaux.
Laver les poivrons, les ouvrir en deux et les épépiner. Tailler chaque poivrons en lamelles de 0,5 cm de large.
Dans un sautoir, faire suer à l'huile d'olive les lamelles de poivrons. Elles doivent cuire doucement de façon à ce qu'elles perdent leur croquant et deviennent fondantes.

Dix minutes avant la fin de la cuisson, disposer les morceaux de poisson sur les poivrons. Saler, poivrer et cuire à couvert pendant une dizaine de minutes.
Au terme de la cuisson, recouvrir les morceaux de poisson des lamelles de poivrons. Servir chaud.

Filet de poisson sauce citron.

Ingrédients :
Filets de poisson : 500 g
Beurre : 30 g
Sel, poivre
Jus d'un citron frais
Persil haché
Basilic
Recette:
Faites fondre le beurre.
Arrosez le poisson de jus de citron puis du zeste.
Placez les filets dans un plat et versez le beurre fondu sur le poisson. Saupoudrez le basilic. Salez, poivrez et saupoudrez de persil haché.
Cuire au petit feu



Poulet. Dinde.

Poulet Tandoori.
Ingrédients
1 poulet de 1.5 kg
1 yaourt nature
3 gousses d'ail
10 grammes de gingembre
1 cuillère à soupe de jus de citron
Piment, muscade et cumin en poudre, coriandre hachée, colorant alimentaire rouge, sel, poivre
Vider et couper le poulet en quatre
Faire des incisions dans la chair et frotter avec du sel.
Piler l'ail et le gingembre et ajouter :
1 cuillère à café de piment en poudre
1 cuillère à café de cumin
1/2 cuillère à café de poudre de muscade
1 cuillère à soupe de coriandre hachée et 1 pincée de colorant rouge
Saler, poivrer.
Mélanger avec le yaourt et le jus de citron

Disposer les morceaux de volaille dans un plat et les napper avec la préparation obtenue.
Couvrir et laisser mariner pendant 12 heures au réfrigérateur en tournant de temps en temps.
Ensuite, mettre les morceaux de poulet au four sur une grille au dessus d'un plat
Faire cuire 45 minutes à température moyenne

Chopsuey de Poulet.

1 poulet
2 cl de vinaigre
1 flacon de ketchup
Mais
1 carotte en rondelles,
1 brocoli,
3 cl de soya sauce,
2 piments écrasés,
2 cuillères à café de sucre, huile, sel, poivre.
Recette.
Mariner les morceaux de poulet avec le soya. Saler, poivrer, faire sauter dans la poêle. Préparer à part maïzena, vinaigre, ketchup, sucre, piment écrasé, sel.
Monter sur le feu, bien mélanger. Eviter les grumeaux. Mettre cette sauce au fond de l'assiette. Disposer les morceaux de poulet sur la sauce. Décorer avec les rondelles de carotte, rondelles d' épi de maïs et petite branche de brocoli.

Blancs de poulet à la printanière.

Ingrédients :
Blancs de poulet : 4
Petits pois écossés : 150 g
Carottes : 200 g
Oignons: 6
Ail : 1 tête
Coriandre : 1 bouquet
Persil : 1 bouquet
Citron : 1
Huile d'olive : 1 c. à soupe
Sel, poivre
Préparation :
Préparez une marinade : pelez les gousse d'ail. Pressez-en trois dans un plat creux. Ajoutez le jus du citron, l'huile d'olive, le piment émietté, la

coriandre et le persil ciselés, salez et poivrez. Tournez les blancs de poulet dans cette marinade. Couvrez. laissez mariner 1h en retournant de temps en temps.
Entre-temps, pelez les carottes, coupez-les en bâtonnets. Epluchez les oignons..
Placez Chaque blanc de poulet mariné sur un carré d'aluminium.
Répartissez l'ail autour. Refermez les papillotes. Faites cuire 30 à 35 mn
A mi-cuisson ajoutez autour la carottes et les oignons, les petits pois,

Coq au vin.

Ingrédients :
Coq : 1.5 kg
Lard : 100 g
Champignons de Paris : 150 g
Carottes : 2
Ail : 1 gousse
Petits oignons : 8
Persil
Thym : 1 brin
Beurre : 50 g

Farine : 1 c. à café
Vin rouge : 75 cl
Cognac : 2 c. à soupe
Sel fin
Poivre blanc
Recette :
Coupez le coq en morceaux et frottez-les avec 1 demi cuillerée à café de sel et 1 pincée de poivre.
Détaillez le lard en dés. Pelez l’ail et les oignons ; hachez-les. Pelez les carottes et taillez-les en dés. Ciselez le persil.
Faites dorer le lard et la viande dans le beurre, dans une cocotte.
Ajoutez l’ail, les oignons et les carottes. Laissez cuire quelques minutes.
Aromatisez avec le thym. Mouillez avec le vin rouge. Laissez mijoter pendant 40 min.
Nettoyez les champignons et escalopez-les finement.
Retirez les morceaux de viande de la cocotte et réservez-les au chaud.
Passez le jus de cuisson, puis incorporez-lui les champignons. Faites mijoter pendant 10 min.

Liez la sauce avec la farine délayée dans un peu d’eau froide. Salez.
Arrosez avec le cognac. Mélangez.
Nappez les morceaux de viande avec la sauce.
Parsemez de persil haché.

Cuisse de poulet macédonienne.

Ingrédients :
Cuisses de poulet (avec la peau) : 6
Carottes : 3
Haricots verts : 300 g
Beurre : 60 g
Jaune d'oeuf : 1
Moutarde : 1 c. à soupe
Huile: 1 verre
Sel, poivre
Recette :
Préchauffez le four (180°C).
Mettez les cuisses de poulet dans un plat à four. Salez, poivrez et badigeonnez de beurre. Enfournez à four chaud pour 35 min en retournant les cuisses à mi-cuisson.
Sortez les cuisses de poulet et laissez-les refroidir.

Pendant la cuisson du poulet, pelez les carottes et découpez-les en petits cubes. Effilez les haricots verts et découpez-les en petits tronçons. Faites cuire ensemble les cubes de carottes et les tronçons de haricots verts dans une grande casserole d'eau bouillante salée pendant 15 min.
Égouttez les légumes et laissez-les refroidir.
Montez une mayonnaise avec le jaune d’œuf, la moutarde, le sel, le poivre et l'huile. Mélangez la mayonnaise avec les légumes refroidis.
Soulevez délicatement la peau des cuisses de poulet refroidies et farcissez-les avec les légumes à la mayonnaise.
Servez froid avec une salade.

Cuisses de poulet farcies.
Ingrédients :
Cuisses de poulet : 8
Champignons de Paris : 150 g
Ail : 2 gousses
Beurre : 75 g
Huile : 2 c. à soupe
Jus de citron : 1/2 c. à café

Persil
Sel fin, poivre blanc
Recette :
Nettoyez, rincez et égouttez les champignons. Effeuillez le persil.
Pelez les gousses d’ail.
Passez les champignons, le persil, l’ail, le beurre et le jus de citron au mixer, jusqu’à obtention d’un mélange onctueux.
Préchauffez le four à 250 °C
Entaillez la peau des cuisses de poulet d’une extrémité à l’autre et soulevez-la. Étalez la farce à l’intérieur, puis abattez la peau.
Frottez les cuisses de sel et de poivre, puis badigeonnez-les d’huile. Déposez-les sur la grille du four, placée à mi-hauteur et au-dessus de la lèchefrite, afin de recueillir le jus de cuisson. Laissez-les cuire pendant 45 minutes.
Accompagnez ce plat de pommes de terre sautées dans le jus de cuisson.

Ailes de poulet à la sauce d'huître

Ingrédients :

- 1lb (450gr) d'ailes de poulet ou plus
- 3 tiges d'oignons verts tranchées
- 1 oignon tranché en lamelles
- 2 tranches de gingembre coupées en lanières
- 1 concombre coupé en lamelles
- 1 gousse d'ail hachée
- 2 cuillères à soupe de sauce soya
- 3 à 4 cuillères à soupe de sauce d'huître
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 2 cuillères à soupe de vin blanc

Préparation :
- Dans un grand bol, mélangez les 2 cuillères à soupe de sauce soya, le vin blanc, l'ail haché, le gingembre, le sucre . Ensuite ajoutez les ailes de poulet et mélangez le tout. Laissez mariner une heure.
Cuisson :
- Chauffez l'huile dans Wok à feu vif. Ajoutez les ailes de poulet, les oignons et faites-les revenir une quinzaine de minutes en les retournant souvent. Incorporez ensuite les 3 cuillères de sauce d'huître, puis laissez cuire 5 minutes environ en couvrant le Wok.



Pour servir : Versez les ailes de poulet dans un plat de service, ajoutez les oignons verts par-dessus, garnissez le bord et contour de l'assiette de concombres tranchées. Accompagnez ce délice de riz parfumé au jasmin.

Chop Suey au poulet ou à la viande de porc.

Ingrédients :
- 250 à 500 gr de blanc de poulet ou de viande de porc mi-maigre
- Un oignon, 450 gr (1 lb) de fèves germées, 2 branches de céleri, 50 gr de pois mange-tout, 2 tranches de gingembre
- 1 cuillère à soupe de vin blanc ou de vin de riz
Recette:
- Coupez le poulet ou la viande porc en tranches égales
- Ajoutez 1 cuillère à café de fécule de maïs ou de manioc, 1 cuillère à soupe de sauce soya, 1 cuillère à soupe de vin blanc ou de vin de riz, 1 cuillère à soupe d’huile, du sel et laissez mariner une heure.
Sauce
- Mélangez dans un bol, ¼ tasse d’eau ( 65 ml) + 1 cuillère à soupe de sauce soya + 1cuillère à soupe de fécule de maïs ou de manioc , du sel
Note : augmenter la quantité d'eau et la sauce d'huître pour avoir plus de sauce.
Cuisson :
1ère étape :
Chauffez le wok, ajouter de l'huile, puis les 2 tranches de gingembre,versez les fèves germées, les morceaux de céléri et les pois mange-tout, à feu vif. Ajoutez 1/4 de tasses d’eau (65ml), couvrir trois minutes environ et mettre de côté.
2 ème étape :
Chauffez le wok à feu vif, ajoutez un peu d'huile, versez les oignons, faites frire les morceaux de poulet ou de viande de porc en les retournant (5 minutes environ), arrosez-les avec 1 cuillère à soupe de vin, versez 1 cuillère à soupe de sauce d’huître puis la sauce (1), laissez frétiller deux minutes puis ajoutez les légumes. Mélangez le tout.

Servir avec du riz blanc.

Dinde aux poireaux en croûte de pommes de terre.
Ingrédients :
Blancs de dinde : 4
Pommes de terre : 4
Blancs de poireaux : 4
Lardons : 150 g
Vin blanc : 1/2 verre
Beurre : 25 g
Sel, poivre
Recette :
Préchauffez le four (210°C).
Epluchez les pommes de terre et faites-les cuire dans une casserole d’eau bouillante salée 10 min à partir de l’ébullition.
Laissez-les refroidir.
Pendant ce temps, lavez les blancs de poireaux et coupez-les en rondelles.
Faites revenir les lardons sans matière grasse à feu moyen dans une poêle anti-adhésive.
Ajoutez les poireaux et faites revenir le tout à feu moyen pendant 8 min.

Dans une sauteuse, faites dorer les blancs de dinde avec le beurre pendant 5 min en les retournant de temps en temps.
Salez, poivrez.
Coupez les pommes de terre en rondelles.
Dans un plat à bords hauts, disposez le mélange poireaux lardons.
Ajoutez les blancs de dinde, arrosez de vin blanc et recouvrez avec les pommes de terre. Mettez au four pendant 30 min.
Dans les assiettes de service servez les pommes de terre puis un blanc de dinde par personne et terminez avec le mélange poireaux lardons.

Bœuf.

Bifteck Maxime.
Maxime Félix découpait en tranches plutôt épaisses sa viande de bifteck. Il laissait mariner dans une sauce épaisse d’ail de persil, de cotomili. Avec des herbes et un rien de basilic.
Il faisait frire très peu dans une huile végétale chaude, en remuant très souvent. Dans cette huile de cuisson, il faisait roussir des tranches d’oignon finement ciselées.
Ce bifteck délicieux se consomme avec des pommes de terre frites croustillantes découpées en fines lamelles.

Boeuf à la chinoise.

Ingrédients :
Filets de boeuf ou faux filet.
Ananas
Pousses de soja
Poivron vert : 1
Champignons noirs
Gingembre
Vinaigre : 2 c. à café
Sucre en poudre : 2 c. à café
Huile
Recette :
Coupez la viande de boeuf en lamelles.
Dans un saladier, mélangez la la sauce soja et le gingembre. Ajoutez les lamelles de boeuf et laissez mariner 30 minutes en retournant de temps à autre.
Pelez l'ananas, découpez-le en tranches Pelez et écrasez les gousses d'ail.

Découpez le poivron en lanières Égouttez et rincez les pousses de soja.
Faites chauffer l'huile dans une grande poêle. Ajoutez l'ail écrasé, puis les lamelles de boeuf égouttées.
Faites revenir le tout sur feu vif. Ajoutez ensuite les lamelles de poivrons et les cubes d'ananas. Laissez cuire à feu vif pendant 5 min. Ajoutez les pousses de soja et laissez cuire encore 10 min sur feu moyen.
Mettez le reste de la préparation, le sel, le vinaigre, le sucre et 1 verre d'eau dans une casserole. Portez doucement à ébullition et laissez cuire 2 min.
Au moment de servir, répartissez le contenu de la poêle dans les assiettes de service et nappez avec la sauce.
Servez avec du riz

Bifteck Fiesta

Vous pouvez servir le bifteck avec des tomates grillées.
Ingrédients.
Bifteck de surlonge, de faux filet ou de côte,
Gousse d'ail frais
Marinade pour le bifteck
1 bouteille de sauce piquante
125 mL [1/2 tasse] de jus d'ananas ou de lime.
2,5 mL [1/2 c. à thé] de cumin moulu
Dans un plat peu profond, non métallique, déposer le bifteck.
Le frotter avec l'ail coupé.
Mélanger ensemble la sauce piquante et le jus d'ananas,, le cumin verser sur le bifteck.
Laisser mariner au réfrigérateur de 20 à 30 minutes.
Pour une saveur plus prononcée, laisser mariner plus longtemps.
Déposer le bifteck sur le gril au-dessus de charbons mi-ardents.
Griller de 5 à 7 minutes par côté.
Badigeonner souvent de marinade pendant la cuisson.
Chauffer le reste de la marinade jusqu'à ébullition et laisser mijoter 5 minutes.

Bifteck à la mode de Florence.
Dégraisser la viande autant que possible.

1 tranche d'aloyau de 5 cm [2 pouces] d'épaisseur
1/2 citron, en quartiers
Marinade
15 mL [1 cuil. à table] d'huile d'olive
2,5 mL [1/2 cuil. à thé] de poivre
Mélanger ensemble tous les ingrédients de la marinade dans un plat.
Déposer la viande dans la marinade et la laisser mariner pendant 1 heure, la retournant de temps en temps.
Préchauffer le barbecue.
Cuire le steak sur la grille chaude du barbecue, pendant environ 8 minutes de chaque côté.
Le transférer sur un plat de service chaud.
L'arroser de jus de citron et le décorer avec les quartiers de citron.
Pour le servir, le découper de biais en tranches minces.

Bœuf aux oignons.

Ingrédients :
600 g de rumsteck,
400 g d'oignons,

1 beau poivron vert,
4 c à soupe d'huile d'arachide,
sel, poivre moulu.
Peler et émincer les oignons. Retirer les graines du poivron et l'émincer. Faire étuver oignons et poivron dans 2 cuillerées à soupe d'huile pendant 20 minutes à feu doux. Découper le rumsteck en lanières minces, les faire sauter 5 minutes à feu vif dans l'huile restante pour les colorer. Les ajouter aux oignons et au poivron, saler, poivrer. Laisser mijoter 10 minutes.

Entrecôte aux oignons.

Ingrédients.
4 tranches d'entrecôte
Sel et poivre
1 oignon coupé en lamelles
Un peu de farine
40 g de matière grasse
Un petit morceau de beurre
1/4 l de vin rouge
Bouillon



Préparation.
Aplatir la viande et pratiquer quelques légères incisions sur les bords pour l'empêcher de se relever.
Saler, poivrer; fariner légèrement les tranches d’un seul côté.
Les saisir rapidement dans l’huile chaude des deux côtés et conserver au chaud.
Dans la même poêle, faire revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit bien doré ; ajouter un morceau de beurre, le vin rouge, un peu de bouillon et laisser mijoter doucement pour obtenir une belle sauce.
Verser le jus sur la viande.

Porc.

Aubergines de porc.

2 aubergines
1 c. à soupe de vin cuit. (Porto)
400 g de viande de porc coupée en cubes
3 c. à soupe d'huile
1/2 dl de bouillon de volaille

2 c. à soupe de sauce de soya
2 gousses d'ail écrasées
Une fine tranche de gingembre
3 tomates pelées, épépinées et coupées en fines tranches
Sel
1 c. à café de fécule
Retirer la queue des aubergines ; les couper en quatre dans le sens de la longueur, puis les couper en morceaux assez épais.
Saupoudrer de sel et laisser dégorger pendant 30 mn ; les rincer ensuite à l'eau courante puis les sécher.
Mélanger le vin cuit avec la fécule, ajouter une pincée de sel et passer les morceaux de viande dans ce mélange.
Faire chauffer la moitié de l'huile dans une poêle profonde et y faire revenir les aubergines pendant deux mn. Ajouter le bouillon, la sauce soya et une pincée de sucre. Couvrir et faire cuire 10 mn à feu doux.
Retirer cette préparation de la poêle et la réserver ; nettoyer la poêle.
Faire chauffer le reste d'huile dans la poêle, y faire revenir l'ail et le gingembre émincé ; y faire sauter alors la viande puis ajouter les tomates et les aubergines et laisser cuire quelques mn en remuant de temps en temps.

Brochettes de saucisses.

Ingrédients :
Saucisses Barbecue ou chipolatas ou de Francfort : 4 Fromage râpé 50 grammes
Lard de poitrine
Recette
Le gril est réchauffé.. Les saucisses sont ouverts dans le sens de la longueur et coupés en deux parties et on y introduit le fromage. La saucisse est fermée avec une tranche de lard.
Sur chaque brochette on enfile des tronchons.
Faire cuire les brochettes au gril.

Côtes de porc à la fondue de tomates
Ingrédients :
Huile : 1 c. à soupe
Oignon : 1
Piments verts : 2
Sucre : 2 c. à café

Fromage râpé : 125 g
Côtes de porc : 4
Sauce à la tomate épicée : 1 pot
Sel, poivre
Recette :
Dans une poêle, faire chauffer l’huile à feu vif et y faire revenir les côtes de porc de chaque côté jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
Ajouter la sauce épicée, le riz, l’oignon, les piments le sucre et l’ail.
Assaisonner, couvrir et terminer la cuisson au four à 180°C pendant une heure.
Saupoudrer de fromage râpé et servir très chaud.

Boudin créole.

Le pain rassis est mis à tremper dans de l'eau, qu'on extrait ensuite. Persil, thym et cives finement hachées sont d'abord mis à roussir dans de la graisse de porc avec de l'ail pilé, puis mélangés au pain et au sang dans un récipient ; on ajoute cannelle, muscade, bois d'Inde, poivre en poudre et piment écrasé avant de bien mélanger le tout. Cette farce est ensuite mise dans des boyaux lavés et citronnés, qu'on attache à la longueur voulue. Le boudin est ensuite jeté dans une eau préalablement portée à ébullition avec un bouquet garni et un piment entier. La cuisson se fait à petit feu en surveillant que le boudin n'éclate pas ; il est cuit lorsqu'en le piquant, il n'en sort plus de sang.

Gajacs de boudin.

Découper les boudins en gosses tranches. Ajouter une pincée d’ajinomoto et faire frire dans une huile très chaude en remuant comme pour les beignets.
Le cylindre de boudin est retiré de l’huile quand il s’est quelque peu recroquevillé.
Les boudins que nous appelons des Ti Moutia se servent en gajacs avec un verre d’alcool.

Bol renversé.

3 c à soupe de beurre
1 oignon haché

1 gousse d'ail écrasée
1 kg d'épaule de porc coupée en petits cubes
1 c à soupe de paprika
1 l de bouillon de boeuf
350 g de riz
4 c à soupe de crème fraîche
1 petit poivron rouge, sel et poivre
Décorez avec des carottes coupées en rondelles et des rondelles de concombre. Faire chauffer le beurre dans une cocotte, y faire revenir l'oignon et l'ail. Ajouter la viande de porc et faire colorer.
Jeter la graisse de cuisson puis ajouter le paprika, le sel, le poivre et 4 dl de bouillon; couvrir et faire cuire 1 heure à feu doux
Entre temps faire cuire le riz dans le reste de bouillon jusqu'à évaporation complète du liquide.
Faire égoutter la viande et en remplir des bols individuels en tassant bien.
Verser la crème dans le jus de cuisson de la viande et porter à ébullition. Démouler la préparation sur les assiettes de service, couvrir de sauce et garnir avec des lamelles de poivron.
Rôtis

Rôti de cerf, bœuf, poulet, porc.

La même recette sert pour un rôti de boeuf ou de poulet.
Le morceau de cerf ou de viande est bien ficelé et saupoudré de poivre . On ajoute aussi un peu d’ajinomoto. Dorer tous les côtés dans une caraille avec de l’huile.
On peut placer la viande au four mais les morceaux dures demandent une cuisson à la cocotte. Bien dorer à l’huile pour terminer en enlevant toute trace d’eau.

Rougailles.

Rougail saucisses.
Recette.
Mettez à bouillir les saucisses ; Une fois cuites les piquer avec une fourchette sur els deux faces avant de frire dans son huile. On peut ajouter un peu d’huile si nécessaire.

Ajouter les oignons, mélanger, 3 minutes. Ajouter un mélange pilé d’ail et de garnitures comme des queues d’oignon , mélanger 3 minutes. Ajouter les pommes d’amour un un peu de jus de tomate en conserve. Bien remuer, laisser cuire à feu moyen.
Ajouter du piment selon les goûts.

Vindaye.
Les vindayes sont préparés avec du safran et non le massala comme pour la confection des carris.
Un vindaye est un achard. Le vinaigre tient une place importante. On peut faire des vindayes de poisson, d’ourite .

Vindaye d’ourite.
Nettoyez soigneusement les ourite et enlevez lui les yeux ainsi que le bec situé entre les pattes.
Mettez-le a cuire au court bouillon pendant environ 1h puis découpez-le en morceaux moyens.
Emincez les oignons et coupez les tomates en petits morceaux puis pilez ensemble l'ail et le gingembre.

Préparer une sauce vindaye avec du safran que l’on fera roussir avec patience avec un peu de vinaigre. Faites revenir dans de l'huile les oignons Ajoutez les morceaux de ourite. En fin de cuisson ajouter une cuillère a café de moutarde t encore du vinaigre, une cuillère à bouche.
Le vindaye de thon se prépare de la même manière. Il faut beaucoup d’ail et d’oignon.

Canard.

Salmis de Canard
Recette Denise.
Le canard découpé en assez grosse tanches est mis à mariner, avec un peu de vinaigre du poivre su sel et un peu de cannelle. Cuire le canard dans de l’huile.
Préparation de la sauce.
Deux gros oignons coupées en lamelles, Deux têtes d’ail, du thym du persil finement haché.
Dans une casserole placer un peu d’huile Ajouter les oignons et une cuillérée à bouche de farine. Bien mélanger et faire une sauce. Ajouter les autres ingrédients, ails, etc.
Placer les morceaux de canard.
On ajoute ensuite une cuillère à café de cognac ou Armagnac.
Fabriquer des croûtons de pain et couper des oeufs en tranches pour orner le plat.

Canard à l'orange.

Ingrédients :
Canards : 2 kg
Ananas frais : 400 g
Confiture d'ananas : 1 c. à soupe
Jus d'ananas : 20 cl
Orange : 1 jus
Zeste d'orange : 1
Citron : 1 jus
Vin rouge : 25 cl
Huile: 1 c. à soupe
Fécule : 1 c. à soupe
Sel fin, poivre blanc du moulin
Recette :
Préchauffez le four à 200°C

Découpez le canard en morceaux, que vous badigeonnez d’huile. Disposez-le dans un plat et faites-le dorer au four.
Mélangez le jus d’ananas avec le vin rouge et le jus de citron. Salez et poivrez. Versez sur le canard et arrosez ensuite fréquemment en cours de cuisson.
Délayez la fécule dans le jus d’orange.
Retirez l’écorce de l’ananas, ôtez le coeur et coupez la chair en dés.
Au bout dune heure de cuisson, dressez les morceaux de volaille sur un plat de service et réservez-les au chaud, four éteint.
Passez le jus de cuisson au chinois. Incorporez-y la fécule délayée et le zeste d’orange (en fines lanières). Portez à ébullition. Mouillez avec un peu d’eau, si nécessaire. Ajoutez les dés d’ananas et la confiture d’ananas. Salez et poivrez.
Nappez le canard avec cette sauce. Servez chaud, avec des patates douces en accompagnement.

Canard rôti aux gousses d'ail
Ingrédients :
Têtes d'ail : 3
Beurre : 50 g
Vin blanc sec : 1 verre
Crème fraîche : 100 g
Sel, poivre
Canards : 1,5 kg
Recette :
Salez et poivrez l'intérieur du canard et ajoutez toutes les gousses d'une tête d'ail, épluchées.
Préchauffez le four à 210°C
Mettez le canard dans un plat allant au four avec 1/2 verre d'eau et les gousses des deux têtes d'ail épluchées. Laissez cuire 45 minutes en mettant le beurre à mi-cuisson et en arrosant souvent avec quelques cuillerées d'eau bouillante plusieurs fois pendant la cuisson.
Dégraissez le plat de cuisson, déglacez au vin blanc, laissez réduire, ajoutez la crème, écrasez les gousses d'ail dans la sauce, salez, poivrez.

Canard Laqué.

Ingrédients.

1 canard

1 Oignon
1 grande cuillère de sel
1 cuillère à soupe de sucre.
1 cuillère à café d'épice 5 parfums
2 étoiles d'anis
1 c à s de sauce barbecue chinoise
300 g de sucre en poudre
Eau
Recette.
Servir en petits morceaux accompagné de riz nature, cantonnais ou thaï.
Oter les plumes du canard et le vider. Séparément, mélanger le sel, le sucre, l'oignon coupé en morceaux, les parfums, l'anis et la sauce barbecue puis mettre le mélange dans le ventre du canard. Faire bouillir de l'eau et les 330 g de sucre dans un plat profond. Faire tremper le canard avec l'eau à mi-hauteur. Mettre au four le tout en badigeonnant de temps en temps le canard avec de l'eau sucrée.
Laisser cuire 15 mm à four très chaud (230 th.8), puis baisser le four à (100 th.5) et y laisser le canard 30 mn. Quand le canard est cuit ; le sortir du four et le vider de la sauce. Inutile de garder la sauce, elle est inutilisable et trop forte. La jeter, donc, puis désosser le canard avant de le couper en tranches.

Crevettes et crustacées.

Crevettes a la chinoise.
500 g de grosses crevettes
150 g de petits pois cuits
1 échalote
3 tomates
Un peu de Bouillon de poule
1 c. à soupe de sauce de soya
1 c. à soupe d’alcool
1 c. à soupe de maïzena
3 c. à soupe d'eau
3 c. à soupe d'huile
1 gousse d'ail écrasée
2 fines lamelles de gingembre
Une pincée de sel et une pincée de sucre.
Eplucher les crevettes, les couper en deux dans le sens de la longueur.
Hacher l'échalote, peler les tomates, les épépiner et les couper en quartiers.
Rassembler le bouillon de volaille, la sauce au soja et le cherry dans un poêlon et porter à ébullition ; retirer du feu et réserver.
Faire chauffer l'huile dans une poêle, y faire revenir, l'ail, le gingembre haché et l'échalote ; ajouter les crevettes et les petits pois et bien mélanger.
Laisser cuire quelques minutes puis mouiller avec le bouillon aromatisé, ajouter le sucre et porter à ébullition.
Réduire la chaleur et lier avec la maïzena délayée dans l'eau ; faire cuire jusqu'à épaississement.

Aspics de tomates et crevettes

Ingrédients :
Crevettes roses
Oeufs : 6
Tomates : 5
Jus de citron : 1
Gelée 1 sachet
Concentré de tomate : 1 boîte
Cognac : 3 c. à soupe
Aneth : 1 bouquet
Sel, poivre
Vinaigre : 1 c. à soupe
Préparation :
Préparez la gelée suivant les indications du fabricant.

Ajoutez-lui 2 cuil. à soupe de concentré de tomate et le cognac.
Laissez refroidir.
Décortiquez les crevettes. Mettez-les dans une assiette creuse et arrosez-les de jus de citron.
Portez une casserole d'eau à frémissement avec 1 cuil. à soupe de vinaigre. Cassez un oeuf juste au dessus de l'eau en rabattant sur le jaune, le blanc qui s'étale, à l'aide d'une écumoire.
Laissez cuire l'oeuf 3 mn. Lorsque l'oeuf est cuit, plongez-le dans l'eau froide pour arrêter la cuisson.
Avec des ciseaux, retirez les barbes de l'oeuf en coupant autour de l'arrondis. Posez-le sur un linge.
Faites de même pour les autres oeufs.
Tranchez 5 tomates en 6 rondelles et jetez les deux extrémités de chaque tomate.
Humectez 6 coupelles ou bols avec de l'eau fraîche.
Coulez une première couche de gelée de 1/2 cm dans le fond et laissez prendre 10 mn au frais.

Rangez 3 rondelles de tomate sur la gelée, en les faisant se chevaucher, sans toucher les parois.
Posez 1 oeuf poché sur les tomates et en dernier, les crevettes roses.
Coulez le reste de la gelée dans les 6 coupelles en recouvrant bien le tout.
Etirez de film alimentaire sur chaque coupe et laissez prendre 3 h au frais.
Pour démoulez, trempez le fond des coupes quelques instants dans l'eau chaude. Retournez-les sur un plat de service tapissé de feuilles de salade.
Décorez avec des rondelles de tomates et des pluches d'aneth.
Servez bien frais.

Crevettes a la chinoise.

Ingrédients.
500 g de grosses crevettes
. 150 g de petits pois cuits
. 1 échalote
. 3 tomates
. 2 dl de bouillon de poule
. 1 c. à soupe de sauce de soya
. 1 c. à soupe de cherry

. 1 c. à soupe de maïzena
. 3 c. à soupe d'eau
. 3 c. à soupe d'huile
. 1 gousse d'ail écrasée
. 2 fines lamelles de gingembre
. Une pincée de sel + une pincée de sucre.
Servir avec du riz. Eplucher les crevettes, les couper en deux dans le sens de la longueur.
Hacher l'échalote, peler les tomates, les épépiner et les couper en quartiers.
Rassembler le bouillon de volaille, la sauce au soja et le cherry dans un poêlon et porter à ébullition ; retirer du feu et réserver.
Faire chauffer l'huile dans une poêle, y faire revenir, l'ail, le gingembre haché et l'échalotte ; ajouter les crevettes et les petits pois et bien mélanger.
Laisser cuire quelques minutes puis mouiller avec le bouillon aromatisé, ajouter le sucre et porter à ébullition.
Réduire la chaleur et lier avec la maïzena délayée dans l'eau ; faire cuire jusqu'à épaississement.



Barbecue.

Viandes et Poissons.
Pour donner toute sa saveur au poisson, choisissez des Herbes de Provence. On ouvrant le ventre du poisson, vous pourrez le garnir de branches ou d'herbes.
Jetez sur le charbon de bois une poignée d'Herbes de Provence. Faites griller les poissons badigeonnés d'huile sur les deux côtés lorsque le charbon sera réduit à des braises douces.
Le temps de cuisson dépend de la grosseur du poisson mais généralement, une quinzaine de minutes suffisent. Ouvrez doucement le ventre au bout de 10 minutes et vérifiez la couleur et la texture du poisson afin de déterminer son temps de cuisson. Sachez qu'il est préférable de servir un poisson presque cuit qu'un poisson trop cuit.

Marinade.

Un poisson entier directement cuit sur le gril, ne requiert pas de marinade. Sa peau le protège et scelle les saveurs.
Par contre, si vous faites griller des tranches épaisses de poisson maigre mieux vaut alors bien les imprégner d'huile une trentaine de minutes avant la cuisson avec des Herbes de Provence afin qu'il demeure moelleux.
Beurre d'accompagnement
Dans une petite casserole, faire fondre du beurre avec un peu d’herbe de Provence;
Ajouter un peu de jus de citron, de crème fraîche, sel et poivre;
Arroser le poisson grillé.

Viandes.

Petites techniques de base - Préparation
Positionner votre grille hors d'atteinte des flammes car elles pourraient communiquer un goût de brûlé aux aliments; préparer le feu assez tôt pour pouvoir cuire les aliments au-dessus de la braise et non des flammes;


Cuisson
Il est préférable de badigeonner d'huile les aliments pour ne pas qu'ils collent à la grille mais mettez-en modérément pour que l'huile ne tombe pas sur la braise car elle dégage une fumée qui peut altérer le goût de la grillade
Pour les cubes de viande, les côtelettes et les steaks, acheter des morceaux de la même grosseur pour une cuisson uniforme; faire macérer la viande (sauf la viande hachée) dans la marinade au moins 3 heures avant la cuisson, voire même la veille pour les viandes rouges / au moins 1 heure pour les viandes blanches - cette méthode permet d'attendrir la viande et de réduire le temps de cuisson/
Ne pas piquer la viande pour la retourner mais utiliser des pinces - en piquant la viande, les sucs se libèrent et assèchent

Légumes.

Cuire les légumes.

Il ne faut jamais cuire un légume à la vapeur, surtout un légume vert.

Haricot vert, épinard...

Le principe de base est de cuire les légumes verts dans une bonne quantité d'eau en ajoutant, et ceci est primordial, 30 g de sel par litre d'eau, ce qui signifie en terme physique, que l'on va rendre l'eau plus lourde que la normale ; vous allez dépasser en densité la densité de votre légume.
Lorsqu'on cuit un légume à la vapeur, on doit poser un couvercle sur la casserole pour ne pas qu'elle s'échappe. Le gaz carbonique, ainsi enfermé, noircit l'hydrophile. Les légumes deviennent grisâtres, ternes. Le principe de l'eau salée en créant le "mur" comme expliqué précédemment, crée une barrière contre le gaz carbonique et le légume demeure bien vert, bien coloré.

Haricots verts.

Il est important de verser une quantité suffisante d'eau salée et de la porter au point d'ébullition avant de plonger vos légumes pour bloquer plus rapidement l'ouverture des pores. Cuire environ 10 minutes pour qu'ils soient cuits et tendres - ni trop cuits, ni croquants!
Égoutter; plonger une seconde dans de l'eau glacée pour arrêter la cuisson et fixer la couleur ; égoutter à nouveau.

Plateau de crudités.

Ingrédients :
Coeurs de laitue (salade de trévise) : 2
Coeur de laitue (salade frisée) : 1
Radis : 12
Cresson
Tomates : 2
Concombre
Carottes râpées : 100 g
Sel, poivre
Jus de citron
Huile d'olive : 2 c. à soupe
Oeuf dur : 2-3
Persil haché : 1 c. à soupe




Recette :
Lavez les tomates et coupez-les en tranches.
Lavez le concombre et coupez-les en tranches fines.
Arrosez les tranches d’un peu de jus de citron.
Saupoudrez de sel, laissez-les dégorger 1/2 heure puis égouttez-les.
Egouttez le plus possible.
Assaisonnez de sel, de poivre et de jus de citron selon le goût.
Incorporez la crème délicatement.
Versez dans le bol.
Saupoudrez du persil.
Garnissez des rondelles d’œufs durs.
Servez.

Carottes à la crème.

Ingrédients :
Carotte : 1 kg
Échalotes : 2
Oignons : 2
Ail : 1 gousse
Beurre : 40 g
Crème fraîche épaisse : 15 cl

Sel, poivre
Recette.
Eplucher et couper en rondelles les carottes. Peler et émincer les échalotes, les oignons et l’ail.
Dans une cocotte, faire suer dans le beurre les oignons, les échalotes et l’ail pendant 4 minutes sur feu doux.
Ajouter les rondelles de carottes et prolonger la cuisson 5 minutes en remuant de temps en temps.
Verser 10 cl d’eau, saler et poivrer. Couvrir et laisser cuire sur feu moyen pendant 20 minutes.
Ajouter la crème fraîche, bien mélanger. Laisser cuire encore 10 minutes sur feu doux.
Servir aussitôt pour accompagner un rôti de porc.

Chou-fleur à la Dijonnaise

Ingrédients :
Chou fleur : 1
Crème fraîche : 2 c. à soupe
Fromage râpé : 50 g
Moutarde forte : 2 c. à soupe

Mayonnaise : 2 c. à soupe
Sel
Recette:
Divisez le chou fleur en petits bouquets et lavez-le. Faites cuire dans une casserole d'eau salée en ébullition, 15 mn.
Dans une autre casserole, faites bouillir la crème fraîche 1 mn. Hors du feu, ajoutez additionnez de la moutarde et de mayonnaise; remuez pour avoir une sauce bien lisse.
Dès qu'il est cuit, égouttez le chou-fleur et dressez-le sur le plat de service. ; nappez-le de sauce.

Fruits (goyave,et autres)

Recette.
Laver les fruits, les couper en deux Mettre les fruits et le sucre dans une bassine à confiture, ajouter un peu d'eau.
Cuire à feu vif sans cesser de remuer pour éviter que les fruits attachent au fond de la bassine.

Plonger une écumoire dans la confiture, si celle-ci nappe l'écumoire et tombe en larges gouttes, la confiture est cuite.

Salade de palmistes.

Ingrédients :
Cœur de palmiste
Vinaigrette au citron
Recette:
Nettoyer les palmistes . Les découper. Emincer les palmistes en lamelles moyennement fines. Procéder au dernier moment pour que palmistes restent blancs. Préparer une vinaigrette: sel, huile, jus de citron (ou vinaigre blanc), un peu de poivre..

Homard et langoustes.

Homard ou langoustes à la moutarde.

Ingrédients :
Homards ou langoustes.
Échalotes : 4
Jaunes d'oeufs : 2
Huile d'olive : 2 c. à soupe

Beurre : 100 g
Crème fraîche : 40 cl
Citron
Cognac : 4 c. à soupe
Moutarde forte : 2 c. à café
Basilic : 5 feuilles
Paprika : 2 c. à café
Sel fin
Poivre de Cayenne

Recette :
Ouvrez les homards cuits et retirez-en la chair de la queue, des pattes et des pinces.
Salez-la et saupoudrez-la de paprika.
Pelez les échalotes et hachez-les.
Faites revenir la chair des homards et les échalotes dans l’huile et le beurre mélangés.
Arrosez avec le cognac. Prolongez la cuisson pendant 1 minute, sur feu moyen. Retirez ensuite les morceaux de homards de la poêle et réservez-les au chaud.
Déglacez la poêle avec la crème fraîche et laissez réduire de moitié.

Mélangez le jus de citron avec la moutarde, 1 pincée de poivre de Cayenne et les jaunes d’oeufs. Incorporez-y délicatement la sauce à la crème.
Dressez les morceaux de homards ou langoustes sur des assiettes. Nappez-les de sauce. Garnissez avec les feuilles de basilic.

Homard ou langouste au gratin.

Ingrédients :
Homards ou langoustes.
Champignons de Paris : 200 g Facultatif
Huile d'olive : 2 c. à soupe
Beurre : 100 g
Crème fraîche : 40 cl
Farine : 2 c. à café
Chapelure
Sel fin, poivre blanc
Recette :
Coupez les homards ou langoustes cuits en deux dans leur longueur, retirez la chair de la queue, des pattes

et des pinces. Escalopez la chair de la queue. Taillez en deux celle des pattes et des pinces.
Pelez les échalotes et hachez-les.
Nettoyez les champignons et émincez-les en fines lamelles.
Faites revenir les échalotes et les champignons dans une poêle, avec la crème fraîche. Laissez réduire la sauce d’un tiers.
Faites cuire la chair des homards dans l’huile mélangée à la moitié du beurre pendant 2 minutes.
Préchauffez le four à 220 °C).
Malaxez 30 g de beurre avec la farine. Ajoutez-y du persil, préalablement haché.
Incorporez ce beurre manié à la sauce, puis nappez-en la chair des homards.
Disposez les morceaux de homard en sauce dans les carapaces. Saupoudrez de chapelure. Ajoutez des noisettes de beurre. Faites gratiner au four pendant 10 à 15 minutes.

Langouste à la parisienne.

Ingrédients :
Langoustes cuites
Tomates : 5
Crème fleurette : 20 cl
Jus de citron : 5 c. à soupe
Mayonnaise : 25 cl
Cumin : 1 c. à soupe
sel fin, poivre blanc du moulin
poivre en grains : 1 c. à soupe
Gelée
Recette :
Retirez la chair des queues des langoustes en ayant soin de ne pas abîmer les carapaces. Émincez-la en médaillons. Retirez la chair du coffre et hachez-la.
Versez la gelée liquéfiée sur un plat de service et laissez-la prendre. Placez dessus une carcasse de crustacé et dressez-y les médaillons de langoustes.
Mélangez le jus de citron avec 1 demi cuillerée à café de sel et 1 pincée de poivre. Incorporez-y peu à peu la crème de façon à obtenir une sauce émulsionnée. Égouttez les grains de poivre et ajoutez-les à cette sauce.
Lavez les tomates. essuyez-les, retirez-en le pédoncule et creusez-les, afin de les remplir avec le reste de la chair de langouste. Dressez ces tomates autour de la langouste.

Crevettes Fou Young.

Ingrédients :
- 225 g (1/2lb) de crevettes décortiquées et nettoyées.
- 6 oeufs battus
- Un oignon, deux branches de céléri coupées en fines lamelles, des petits pois
- Une cuillère à soupe de sauce d'huître
- Une cuillère à soupe de vin blanc
- De l'huile d'arachide
- Sel, poivre
Recette
- Macérez les crevettes avec du sel, une cuillère à soupe de vin blanc, une cuillère à soupe d'huile d'arachide et laissez reposer une heure au réfrigérateur.
- Dans un bol, fouettez les 6 oeufs en y incorporant 125 ml d'eau (1/4 de tasse) et 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide
Cuisson :
1ère étape :

- Chauffez le wok à feu vif, ajoutez de l'huile, la gousse d'ail, ajoutez les oignons puis les crevettes en les retournant (3 minutes environ)
Ajoutez les céleris, les petits pois. Mélangez.
- Ôtez ce mélange du feu et gardez-le au chaud.
2 ème étape :
Versez les oeufs dans le poêle et laissez-les cuire à feu doux jusqu'à ce que l'omelette soit prise. Déposez le mélange de légumes et de crevettes au centre et ramenez les bords de l'omelette sur le mélange. Déposez-le sur le plat de service. Vous pouvez verser la sauce sur le Fou-young.
Sauce
- Mélangez dans un bol, ¼ tasse d’eau ( 65 ml) ou de bouillon de poulet + 1 cuillère à soupe de sauce d'huître + 1cuillère à soupe de fécule de maïs ou de manioc , du sel .
Note : augmenter la quantité d'eau pour avoir plus de sauce.

- Amenez-la à ébullition tout en mélangeant jusqu'à ce que la sauce épaississe.

Chow Mein aux crevettes.

Ingrédients :
- 450 à 900 grammes (1lb à 2 lb) de nouilles chinoises aux oeufs
- 250 grames (1/2 lb) de crevettes décortiquées
- 2 carottes, 3 branches de brocolis, ou de Bai cai (chou blanc chinois),
2 branches de céleri, un poivron rouge, un oignon, tous émincés
- 1 gousse d'ail, un morceau de gingembre
- 1 cuillère à soupe de sauce soya
- Du poivre
Sauce
- Mélanger dans un bol, ¼ tasse d’eau ( 65 ml) + 1 cuillère à soupe de sauce d’huître + 2 cuillères à soupe de sauce soya +1cuillère à soupe de fécule de maïs ou de manioc
Note : augmenter la quantité d'eau et la sauce d'huître pour avoir plus de sauce.

Préparation :
- Faites cuire les nouilles "al dente" dans l'eau bouillante (comme indiqué sur le paquet). Egouttez
- Faites chauffer de l'huile dans le Wok. Ajoutez l'ail, le gingembre, les carottes, les brocolis, les céleris, l'oignon, et faites revenir. Ajoutez les crevettes tournez fréquemment le mélange et laissez cuire 3 minutes.Versez la sauce (1), puis incorporez les nouilles. Mélangez et cuire 2 minutes.

Gâteaux.

Bûche.

Ingrédients :
Biscuit:
Sucre en poudre : 150 g
Oeufs : 6
Farine : 180 g
Crème au beurre:
Oeufs : 2
Glaçage:
Crèmes : 250 g
Sucre glace : 75 g

Recette.
Préparer le biscuit:
Préchauffer le four (160°).
Mettre le sucre et les jaunes d'oeufs dans un grand plat, battre au mixer jusqu'à ce que le mélanger blanchisse légèrement.
Ajouter alors délicatement la farine et les blancs d'oeufs montés en neige ferme.
Tapisser les parois et le fond d'un moule à cake de papier sulfurisé beurrer, en le laissant dépasser des bords (le biscuit sera plus facile à démouler), mettre au four pour 25 mn.
Vérifier si le biscuit est bien cuit avec la lame d'un couteau, si elle ressort sèche, il est cuit, sinon le remettre au four pour encore quelques minutes.
Laisser refroidir.
Préparer la crème:
Mettre le beurre ramolli dans une terrine, ajouter le sucre puis l'oeuf entier et travailler au mixer puis aromatiser la crème selon le goût (vanille, liqueur ou chocolat).
Préparer le glaçage:

Battre la crème en chantilly avec le sucre glace.
Lorsque que le biscuit est froid, le couper en deux dans le sens de l'épaisseur, tartiner la première épaisseur de crème au beurre, recouvrir avec la seconde couche puis glacer le gâteau avec la chantilly et décorer avec des fruits confits.
Mettre au réfrigérateur 24 heures

Bûche au chocolat.

Ingrédients :
Pour le biscuit :
Oeufs : 5
Sucre en poudre : 100 g
Farine : 60 g
Maïzena : 60 g
Chocolat en poudre : 30 g
Pour la crème :
Lait : 25 cl
Jaunes d'oeufs : 6
Sucre en poudre : 50 g
Maïzena : 30 g beurre : 150 g
Fruits confits : 150 g


Pour la ganache :
Chocolat noir : 250 g
Crème fleurette : 20 cl
Beurre ramolli : 60 g
Pour la décoration :
Fruits de saison
Recette:
Préparez le biscuit :
Préchauffez le four (210°C).
Faites un lait de poule en mélangeant les jaunes d'oeufs avec le sucre.
Battez énergiquement jusqu'à obtention d'une crème blanchâtre.
Ajoutez ensuite la farine, la maïzena et le chocolat en poudre.
Mélangez puis réservez.
Montez les blancs en neige et incorporez-les délicatement à la préparation précédente.
Etalez ensuite la pâte sur une plaque allant au four recouverte de papier aluminium et faites cuire 10 min.
Décollez délicatement le biscuit du papier puis placez-le sur un linge humide et roulez-le sur lui-même.
Laissez refroidir.
Préparez la crème :

Préparez tout d'abord la crème pâtissière en battant les 6 jaunes d'oeufs avec 50 gr de sucre.
Incorporez ensuite 30 gr de maïzena, ajoutez 25 cl de lait bouillant et portez le tout à ébullition tout en remuant.
Ajoutez ensuite la moitié du beurre et les fruits confits.
Réservez au frais et ajoutez le reste du beurre ramolli lorsque la crème est froide.
Préparez la ganache :
Faites fondre le chocolat au bain-marie dans une casserole.
Ajoutez le beurre.
Lorsque la préparation est bien liquide, ajoutez la crème fleurette hors du feu.
Réservez au frais.
Déroulez le biscuit et retirez le linge.
Garnissez-le ensuite de crème pâtissière aux fruits confits et roulez-le sur lui-même.
Réservez au frais pendant 1 heure et au dernier moment, recouvrez-le de ganache à l'aide d'une spatule.
Décorez avec les fruits.



Gâteau au chocolat fondant.
Ingrédients :
Chocolat (200 g) : 1 tablette
Oeufs : 4
Sucre en poudre : 120 g
Beurre : 100 g
Farine : 60 g
Recette :
Préchauffez votre four (210°C).
Battez les oeufs puis incorporez le sucre et la farine.
Faites fondre au micro-ondes beurre et chocolat.
Incorporez au melange précédent,mélangez bien et faites cuire.

Gâteau des rois.

Ingrédients :
Farine : 500 g
Levure de boulangerie : 1 sachet
Sel : 1 c. à café
Sucre en poudre : 50 g
Le jus d'un demi citron
Oeuf : 1
Lait tiède : 20 cl

Crème fraîche liquide tiède : 10 cl
Beurre fondu froid : 100 g
Raisins: 100 g
Pour la décoration :
Jaune d'oeuf : 1
Lait : 2 c. à soupe
Sucre grêle : 2 c. à soupe
Vanille

Recette :
Tamisez la farine et mélangez-la avec la levure de boulangerie.
Creusez une fontaine au centre et mettez-y le sel, le sucre, le jus de citron, l'oeuf, le lait tiède, la crème fraîche liquide tiède, le beurre fondu et refroidi, un peu de vanille.
Travaillez la pâte avec le batteur électrique jusqu'à ce qu'elle se détache et forme des bulles.
Couvrez avec un linge humide et laissez lever au chaud pendant environ 60 minutes.
Pétrissez encore une fois la pâte en incorporant les raisins.
Graissez et farinez le moule.
Façonnez 10 boules identiques de pâte.

Avec 2 boules, formez une boule plus grosse, posez-la au milieu du moule et aplatissez-la légèrement.
Disposez les autres boules autour.
Couvrez le gâteau et laissez-le lever encore 20 min.
Pour la finition, battez l'oeuf avec le lait et badigeonnez-en le gâteau.
Parsemez-le de sucre grêle.
Faites cuire à mi-hauteur du four à (200-210°C) pendant 40 min.
Démoulez à la sortie du four et laissez refroidir sur une grille à pâtisserie.
Décorez avec une couronne.

Gâteau marbré au chocolat.

Ingrédients :
Beurre ramolli : 180 g
Sucre en poudre : 180 g
Oeufs : 3
Farine : 180 g
Levure : 1 sachet
Cacao : 2 c. à soupe
Eau chaude : 2 c. à soupe



Pour le glaçage :
Chocolat fondant : 200 g
Crème fraîche : 100 g
Pistaches fraîches hachées : 1 poignée
Recette:
Préchauffez le four th.6 (180°C).
Travaillez le beurre ramolli avec le sucre. Ajoutez les oeufs entiers, la farine et la levure. Mélangez bien.
Partagez la pâte en deux parties égales. Ajoutez le cacao dilué dans l’eau à l’une d’elles.
Versez les deux pâtes dans un moule beurré en alternant.
Faites cuire environ 40 min.
Vérifiez la cuisson avec un couteau. La lame doit ressortir sèche.
Démoulez et laissez refroidir.
Pendant ce temps, préparez le glaçage en faisant fondre le chocolat au bain-marie avec la crème. Mélangez bien et versez sur le gâteau.
Décorez avec les pistaches hachées.





Gateau patate .

Ingrédients :
1,5 kilo de patates douces
500 gr de sucre
5 oeufs entiers
2 gousses de vanille
300 gr de beurre
1/2 petit pot de crème fraîche épaisse
5 c à soupe de rhum
Recette:
Faire bouillir les patates avec leur peau. Faire ramollir le beurre. Couper les gousses de vanille en 8. Egoutter et peler les patates. Ecraser soigneusement à la fourchette. Mélanger soigneusement la purée de patates et tous les ingrédients. Beurrer un plat à four. Y mettre le tout. Cuire à four chaud 1 heure. Faire bouillir les patates avec leur peau. Pendant ce temps : Faire ramollir le beurre. Couper les gousses de vanille en 8. Egoutter et peler les patates. Ecraser soigneusement à la fourchette (à la moulinette grille large pour les flemmards). Mélanger soigneusement la purée de patates et tous les ingrédients. Beurrer un plat à four. Y mettre le tout. Cuire à four chaud 1 heure.

Glace au yaourt.

Ingrédients :
Yaourt nature : 1
Crème fraîche épaisse : 2 c. à soupe
Confitures : 2 c. à soupe
Sucre : 3 c. à soupe
Pépites de chocolat
Recette :
Mélangez le yaourt avec la confiture, la crème fraîche et le sucre.
Versez dans un récipient et mettez au réfrigérateur pendant 1 h 30.
Rajoutez les pépites de chocolat.

Mousse au chocolat.

Ingrédients :
Chocolat à cuire : 100 g
Oeufs : 4
Sucre en poudre : 80 g
Crème fraîche : 20 cl
Sel : 1 pincée


Recette :
Dans une petite casserole, faites fondre le chocolat au bain-marie. Ajoutez la crème fraîche et lissez à la spatule.
Retirez la casserole du bain-marie, laissez refroidir. Séparez les blancs des jaunes d’oeufs.
Dans un saladier, travaillez les jaunes avec le sucre. Mélangez au chocolat refroidi.
Ajoutez une pincée de sel dans les blancs, et montez-les en neige ferme.
Mélangez-les délicatement au chocolat, d’abord 1/3 puis le reste.
Mettez la mousse au réfrigérateur au moins 4 heures.

Divers

Ananas au vin
Ananas au vin rouge.

Ingrédients : Pour 4 personnes
- 1 ananas
- 1/2 litre de vin rouge
- 50 g de sucre
- cannelle
- muscade
- essences amende amère et vanille
Enlever la peau de l'ananas
Couper l'ananas en rondelles
Placer les rondelles dans un saladier
Ajouter le vin, le sucre , les essences et les épices
Remuer un peu
Placer au frais.

Ananas Maxime.

Dessert d’ananas très simple confectionné sur place après un repas.
Placer des rondelles d’ananas dans une sous coupe. Frotter avec du sel et vider un vin rouge pour couvrir les ananas.
Consommer tel quel. Maxime aimait boire le reste du vin après avoir mangé les tranches d’ananas.

LES TERMES CULINAIRES.

Aplatir:
Étaler une pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...) à l'épaisseur voulue, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
Abats:
Parties comestibles des animaux de boucherie,: têtes, pieds, cervelles, cœurs, foies, rognons,
tripes.
Abattis:
Ailerons, cous, pattes, gésiers, cœurs, foies de volailles ou de gibiers à plumes
Aiguillette:
Mince tranche détaillée sur la longueur des filets d'une volaille.
À l'anglaise:
Cuire un aliment à l'eau bouillante salée (ex : haricots-verts cuits à l'anglaise). Dans le cas des pommes de terre, la cuisson démarre à froid.
Arômates:
Condiments utilisés pour leurs saveurs (ex : thym, laurier, cumin, poivre ...)
Arômatiser:
Introduire une substance arômatique dans une préparation, une sauce, une crème pour la parfumer.
Arroser:
Verser du jus ou du gras sur une préparation pour éviter le dessèchement durant la cuisson.
À sec:
Cuire le sucre sans eau pour la réalisation d'un caramel.
Assaisonner:
Accommoder un mets avec des ingrédients qui en relèvent le goût. (sel, poivre, etc...)
Assouplir:
Rendre souple, malléable, sur une matière grasse en tapant dessus à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Peut aussi se faire en malaxant avec les doigts.
Bain-marie:
Placer un récipient dans un autre plus grand, contenant de l'eau bouillante. On utilise un bain-marie dans le but de conserver des aliments ou une sauce au chaud ou faire fondre du chocolat.....
Barder:
Entourer d'une tranche de lard gras, coupée très mince, une viande, une volaille ou un gibier, dans le but d'éviter le dessèchement de la viande durant la cuisson.
Battre:
Travailler énergiquement un appareil ou une préparation au fouet
Beurre manié:
Beurre en pommade, mélangé à de la farine en quantité égale. Sert pour les liaisons de sauce.
Blanc:
Mélange de farine et d'eau froide ajouté à de l'eau bouillante citronnée, utilisé pour la cuisson de certains légumes.
Blanchir:
Cuire quelques minutes dans une grande quantité d'eau salée, (départ eau froide) jusqu'à une température avoisinant l'ébullition.
Bouquet garni:
Persil, thym, laurier, céleri branche et vert de poireaux, réunis en bouquet et ficelés. Utilisé dans le but de parfumer un liquide, une sauce, etc...
Braiser:
Cuire lentement au four dans une braisière et à court mouillement.
Ficeler :
Ficeler une volaille, un rôti, pour donner à la pièce une bonne présentation et régulariser sa cuisson.
Caraméliser:
Brunir de l'oignon sans matière grasse, en le posant directement sur la plaque bouillante du fourneau ou dans une poêle très chaude.
Carcasse:
Squelette d'un animal.
Chapelure:
Pain séché, mixé et tamisé. On fait des chapelures avec des biscuits pulvériséessur une plaque avec une bouteille.
Chinois:
Cône métallique servant de tamis pour passer les sauces.
Concasser:
En général on concasse les tomates. Avant de les concasser, il faudra monder la tomate. Par la suite la couper en deux. Épépiner et émincer. Donner un quart de tour à la tomate et couper en petits cubes.
Confire:
Conserver diverses préparations à base de légumes ou de fruits (petits oignons, piments, citrons, cerises) dans l'huile, de l'alcool, du vinaigre, du sucre.
Corser:
Augmenter la saveur d'un met soit par addition d'éléments (glace de viande ou de poisson par exemple) soit par réduction.
Coulis:
Sauce épaisse obtenue par le broyage d'aliments (tomates, framboises)
Cuisson:
Action de cuire : s'emploi également pour désigner le liquide dans lequel à cuit un aliment.
Décortiquer:
Éliminer la carapace de certains crustacés.
Dégorger:
Saler un légume à cru pour lui faire rendre son eau naturelle. (ex : concombre)
Dégraisser:
Éliminer l'excédent de graisse d'un morceau de viande.
Désosser:
Éliminer les os.
Dessécher:
Travailler une pâte ou une purée sur le feu, jusqu'à l'évaporation partielle de l'eau de constitution.
Détendre:
Rendre plus fluide une préparation en lui ajoutant un liquide.
Détrempe:
Préparation à base d'eau, de farine, de sel, de beurre, de levure et éventuellement de sucre, servant à la confection de pâtes feuilletées diverses.
Dorer:
Passer, à l'aide d'un pinceau, une fine couche de dorure, afin de donner une jolie couleur dorée après cuisson. Celle-ci s'applique au dernier moment, juste avant la cuisson.
Écailler:
Éliminer les écailles de poissons.
Écumer:
Retirer l'écume d'un sirop, fond, sauce, à l'aide d'une écumoire.
Effiler:
Éplucher les haricots-verts en coupant les bouts et en éliminant les fils.
Égoutter:
Éliminer une partie de l'eau imprégnant un aliment, en le plaçant dans un tamis, dans un chinois, une passoire ou en utilisant une essoreuse.
Émincer:
Tailler en tranches plus ou moins grosses.
Émonder:
Se dit pour les amandes dont la peau marron a été retirée.
Émulsionner:
Se dit d'un mélange intime de beurre ou d'huile avec le jaune d'œuf ou d'un mélange de plusieurs matières grasses comme la margarine.
Enfourner:
Mettre dans le four un aliment prêt à cuire.
Enrober:
Recouvrir uniformément un aliment, en le trempant ou en le nappant (pâte à frire, chocolat).
Éplucher:
Éliminer la peau d'un aliment.
Étuver:
Cuire doucement à l'étouffée certaines préparations.
Évider:
Ôter la partie centrale de certains fruits.
Farce:
Préparation à base d'aliments hachés, assaisonnés et parfois liés, utilisée pour la confection des quenelles, des pâtés, des terrines, des galantines ou pour garnir certaines viandes.Farcir:
Remplir d'une préparation l'intérieur d'un fruit, d'un légume, d'une viande, d'un poisson...
Filet:
Partie la plus délicate d'un animal (filet de bœuf, de sole, de volaille).
Flamber:
Arroser une préparation d'alcool ou de liqueur et l'enflammer généralement avant la réalisation d'une sauce.
Frire:
Technique de cuisson qui consiste à immerger un aliment dans un bain d'huile chaud.
Gajacs.
A Maurice le teme qui désigne les amuses gueules que l’on consomme en buffet avec les alcools.
Glacer:
Napper un dessert de fondant ou d'un glaçage au chocolat
Graisser:
Enduire un moule ou une plaque à pâtisserie de beurre clarifié à l'aide d'un pinceau.
Gratiner:
Saupoudrer une préparation de gruyère, de parmesan ou de mie de pain, puis l'exposer sous la chaleur de la salamandre ou du gril afin d'obtenir une coloration dorée et brillante.
Griller:
Exposer un aliment (petites pièces de viande, de volaille, de poisson et de légume) à l'action directe de la chaleur du gril ou de la salamandre.
Habiller:
Ébarber, écailler, vider et laver un poisson.
Hacher:
Réduire en petits morceaux à l'aide d'un couteau ou d'un robot électrique.
Imbiber:
Mouiller pour faire pénétrer un (sirop, alcool, liqueur, lait) dans diverses préparations afin de leur donner du mœlleux et un parfum.
Inciser:
Faire des incisions peu profondes à la surface d'un poisson pour en faciliter sa cuisson.
Julienne:
Fins filaments de carottes, navets, truffes, champignons, zestes de citron, d'orange, etc.
Laminoir:
Appareil pour abaisser la pâte.
Levain:
Pâte utilisée en boulangerie pour ensemencer le pain dit "au levain".
Lier:
Opération consistant à épaissir une sauce à l'aide de jaunes d'œufs, de maïzena, de roux blanc, etc...
Macérer:
Consiste à faire tremper une substance (fruits frais, confits ou secs) dans un liquide (sirop, alcool, liqueur) afin de la parfumer ou de la conserver.
Maïzena:
Farine de maïs.
Marinade:
Liquide condimenté dans lequel tremperont des viandes, poissons, légumes, fruits, etc.
Mariner:
Mettre un aliment dans une marinade, dont la composition diffère selon l'aliment à traiter; le but étant d'attendrir et parfumer les chairs.
Mijoter:
Cuire doucement et régulièrement.
Mitonner.
Terme créole Cuire doucement, avec patience.
Monter:
Battre une préparation à l'aide d'un fouet afin d'incorporer de l'air et d'augmenter ainsi son volume (blancs en neige) ou avec adjonction simultanée d'huile (mayonnaise).
Napper:
Recouvrir un aliment de sauce ou de crème.
Piler:
Broyer, réduire en poudre, en pâte, à l'aide d'un pilon. (amandes, noisettes, noix...)Pincer:
Pratiquer de petites cannelures sur la crête des tartes, tourtes ou pâtés, pour favoriser la présentation.
Piquer:
Faire une multitude de petits trous sur Des saucises bouillies 0l'aide d'une fourchette afin d'empêcher la saucisse d2clater ;
Pocher:
Cuire un aliment dans un liquide à une température légèrement inférieure à celle de l'ébullition. Pocher un œuf/
Puncher:
Mouiller, imbiber un biscuit, une génoise avec un sirop alcoolisé.
Rafraîchir:
Refroidir rapidement un aliment à l'eau courante ou dans un récipient rempli d'eau glacée. Ex : légumes à l'anglaise.
Réduire:
Concentrer les saveurs d'un aliment en le faisant bouillir.
Relever:
Rehausser la saveur d'un mets à l'aide d'épices ou de condiments.
Revenir:
Faire sauter un aliment dans un peu de matière grasse.
Rissoler:
Cuire les pommes de terre dans un peu de matière grasse après les avoir blanchies.
Rôtir:
Cuire un aliment dans un four ou à la broche.
Roussir.
S’emploie à Maurice pour faire une sauce de carri.
Sabler:
Opération qui consiste à travailler la farine et le beurre entre les doigts, en vue d'envelopper la farine de beurre et non pas le contraire. On utilise cette technique pour la pâte brisée, sablée.
Saigner.
Tuer un animal en le vidant de son sang. Viande Halal obligatoire pour les islamistes.
Saisir:
Exposer quelques minutes certaines préparations à feu vif ou à four vif pour cuire ou commencer une cuisson.
Sauter:
Cuire rapidement des petites pièces de viande, de poisson ou de légumes dans une sauteuse ou dans une poêle avec un peu de matière grasse.
Suer:
Faire chauffer tout en remuant un aliment dans un corps gras, afin de concentrer les sucs dans la matière grasse.
Suprême:
Partie charnue de l'aile d'une volaille.
Tailler:
Terme général pour découper.
Tamiser:
Faire passer une denrée à travers une passoire pour éliminer les grumeaux (farine).
Tamponner:
Synonyme de beurrer en surface.
Tapisser:
Mettre une couche de beurre, de farine ou de papier sulfurisé sur le fond et les parois intérieures d'un moule.
Tourner:
Donner une forme régulière et arrondie à certains légumes pour améliorer la présentation.
Travailler:
Mélanger vigoureusement une pâte ou un appareil à l'aide d'une spatule en bois ou d'un batteur-mélangeur.
Tremper:
Imbiber de sirop les savarins ou les babas (puncher).
Trousser:
Maintenir les membres d'une volaille (comme brider) mais sans aiguille, ni ficelle.
Venaison:
Terme général désignant une grosse pièce de gibier.
Zeste:
Morceau découpé dans l'écorce odorante d'agrumes.

Livres de cuisine Mauriciennes.
La cuisine créole de Guy Félix.
L’île Maurice à table de Philippe Renoir et Raymond de Ravel.
Cuisine simple Simone Bax,
Cuisine simple S. Beekee
La bonne cuisine des tropiques
W.S.Collingbridge











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